Aarianarvoinen Pasta alla Norma

Ensimmäisellä Sisilianmatkallani muistikirjani mittavalla to-do -listalla oli seuraava merkintä:

- syö 

Ja siinäpä se lista sitten olikin.

Onneksi joskus sitä osaa keskittyä olennaiseen.

Pasta alla Norma - Sisilialainen munakoisopasta (2 hengelle)

1 munakoiso (mieluusti mahdollisimman kapea)
1 valkosipulin kynsi
1 pieni (salotti)sipuli
runsaasti oliiviöljyä
suolaa (1 tl kastikkeeseen ja n. 1 rkl munakoisojen itkettämiseen)
(ripaus sokeria pastakastikkeeseen)
400g (1 tölkki) kuorittuja tomaatteja
muutama basilikan lehti
suolattua ricottaa eli ricotta salataa (jota ei ihan helposti kaupasta löydy. Joten Pecorino tai Parmesan kelpaavat myös. Mainiosti.)

160 g lyhyttä pastaa (esim. penne rigate tai rigatoni)
kourallinen karkeaa merisuolaa pastan keitinveteen

Italiantuomiset, Graziella (ja Cirio) tomaattisäilykkeet,
pääsevät pannulle vain erityistapauksissa.

1. Pese ja leikkaa munakoiso noin 1cm paksuiksi siivuiksi. Lado munakoisosiivuista kerros siivilään ja ripottele päälle tasaisesti suolaa. Toista tarvittaessa kunnes kaikki munakoisot ovat saaneet suolasateen päälleen. Laita päälle painoksi esim. lautanen ja anna koisojen itkeä pois kaikki katkeruudet 30 min. ajan. Lopuksi huuhtele ja kuivaa munakoisot.

* HUOM! Jos itkettämiseen ei ole aikaa (tai haluaa jostain kohtaa muuten vain nipistää), moni jättää friteerattavissa munakoisoruoissa itketysvaiheen kokonaan väliin. Olen ollut huomaavinani, että samaltahan ne kyllä maistuvat.. (Ripaus suolaa kannattaa tosin siinä tapauksessa laittaa koisojen pintaan friteerauksen jälkeen).

2. Kaada paistinpannulle ujostelematon plörays oliiviöljyä ja lisää pilkottu sipuli ja valkosipuli siihen kuullottumaan hiljalleen ja hiljaisella lämmöllä.

3. Kun sipulit ovat pehmenneet, lisää pannulle tomaatit ja mausta suolalla sekä ripauksella sokeria. Anna kastikkeen kuumeta niin, että se hetken ajan pulpahtelee ja laske lämpö sitten ihan minimiin - ja käy friteerausshown pariin.

4. Munakoisojen friteerausta varten käsillä kannattaa olla pulska rulla talouspaperia. Öljynä ei kannata käyttää kodin parasta neitsytoliiviöljyä, vaan tavallinen oliiviöljy käy mainiosti. Tai jopa auringonkukkaöljy. Tai rypsi.

Koisosiivut voi pilkkoa ennen friteerausta myös kuutioiksi, 1/4 lohkoiksi tai tikuiksi. Muoto on vapaa. Jos annoksen haluaa kuitenkin koristella, jätä muutama siivu kokonaisiksi annoksen viimeistelyä varten.

Friteeraus sujuu näppärästi paistinpannulla. Kaada pannulle öljyä sen verran, että koko pohja peittyy kunnolla, mutta mitään uppopaistomäärää ei tarvita.

Lämmitä öljy niin lämpimäksi, että se alkaa poreilla, kun siihen lisätään munakoisosiivu (omalla 1-9 -asteikkoisella hellalla 6 on sopiva), mutta ei polta koisoa saman tien.
HUOM! Saamieni tietojen mukaan puukauha/haarukka/lasta on tässä kohtaa oiva mittari. Mikäli öljyyn upotetut kauhan varren ympärille alkaa muodostua pieniä kuplia, öljy on friteerausvalmista!

Lisää sitten huuhdellut ja talouspaperilla tarkasti kuivatut munakoisot pannulle.

Munakoisoille maistuu öljy, joten lisää pannulle öljyä, jos joku koisonreppana ei ole kauttaaltaan kylvyssä.

Kypsennä koisoja molemmin puolin kunnes pinta saa kauniin värin.

Siirrä valmiit koisot vähintään kaksinkertaiselle talouspaperipedille. Lisää myös päälle muutama kerros paperia ja painele koisoja kunnes pahimmat öljyt on saatu imaistua pois. Vaihda uusi paperisetti tarvittaessa.

Tähän operaatioon menee hyvinkin semmoiset puoli tuntia.

5. Laita pastavesi kiehumaan jossain koisoshown puolivälissä. Kun munakoisojen friteeraussessio on päätöksessään, lisää kiehuvaan veteen suola ja pasta. 

* Jos pastakastike ei ole tähän mennessä vetäytynyt riittävästi kasaan, nosta lämpöä nyt ja anna kastikkeen hieman tiivistyä.

Kun pastan keittoaika on ihan loppusuoralla, lisää kastikkeeseen munakoisot ja revityt basilikanlehdet.

HUOM! Muista jättää muutama munakoisosiivu syrjään, jos haluat koristella annoksen niillä.

6. Kun pasta on kypsynyt pakkaukseen merkityn ajan (tai parikymmentä sekuntia sen alle), kaada pasta lävikön kautta tomaattikastikkeen sekaan. Nosta pannun lämpö tiriseväksi ja pyöräytä pastaa niin, että se on kauttaaltaan tomaattikastikkeen peitossa. Poista pannu sitten kuumalta levyltä ja annostele pasta lautasille.

Muutaman munakoisosiivun lisäksi annos on ehdottomasti kruunattava ISOLLA terällä raastetulla juustolla. Ja jos kotoa löytyy pikku ciuffetto (töyhtö) basilikaa, niin ei huono!

Pastan nimi tulee muuten sisilialaissäveltäjä Vincenzo Bellinin menestysopperasta Norma.

Kun catanialaissyntyinen sanaseppo Nino Martoglio aikoinaan sai eteensä tähän tapaan valmistetun pastan, onnesta ymmyrkäinen mies huudahti “Chista è ‘na vera Norma!“ "Tämähän on Normanvertainen mestariteos!"

Olen samaa mieltä.

Teksti löytyy täältä.