Ossobuco & Risotto alla Milanese

Muutama vuosi sitten vietin kevättalven Milanossa työn merkeissä.

Ja niin tiukasti sorvin ääressä se alkuvuosi sitten menikin, että Milanosta jäi visiitin jäljiltä muistoksi lähinnä lista kaikesta siitä, mitä siellä ei tullut tehtyä.

Mutta onneksi ihmisellä on kuitenkin tarve silloin tällöin edes syödä.

Niinpä useammankin kerran nälkä ajoi Naviglin alueen ruokapaikkoihin ja vääjäämättä myös milanolaisen ruokakulttuurin lähteille, sahramisen milanolaisrisoton ja ossobucon pariin.

Ja voi sitä liikuttunutta onnentunnetta, kun ensimmäistä kertaa lusikoin suuhun tuota milanolaisten kultaista mannaa ja maistoin sitruunaisen gremolatan suutelemaa mureaa ossobucoa.

Se lautasellinen...

Se hyvitti kaikki näkemättä jääneet nähtävyydet.

Tämä milanolaisrisotto kumoaakin sitten tyylikkäästi sen säännön,
etteikö risotto olisi sopiva vaihtoehto lisukkeeksi..

Ennen kun kirjaan reseptin, haluaisin kuitenkin lausua rohkaisun sanat:

Älä suotta pelkää tarttua tämän klassikon laittoon!

Aikaa annoksen rakentelu hieman vie (kaikkiaan n. 2,5 h), mutta lupaan, että muilta osin huippuherkullisen ossobucon (italiaksi se muuten tarkoittaa reikäistä luuta) ja milanolaisen risoton onnistuneeseen kotikokkaukseen ei tarvita maisteristason mittaisia kokkiopintoja.

Eli ei kun rohkeasti hommiin!


Ossobuco in gremolata & Risotto alla Milanese

Ossobuco (2 hengelle)
2 kpl Ossobucoa (nauta käy mainiosti, vaikka alkuperäisreseptissä liha onkin vasikkaa)
1 rkl (20 g) voita
1 pieni salottisipuli
1/2 dl vehnäjauhoa leivitykseen
1 dl valkoviiniä
suolaa&pippuria
5 dl hyvää kasvislientä (ossobucoon & risottoon tuleva liemi kannattaa keittää yhdessä ja samassa kattilassa. Jos - ja toivottavasti kun - käytät risottoon luuydintä, laita luuytimestä tyhjennetty luu liemen joukkoon!)


1. Laita kasvisliemi kiehumaan.

2. Pilko sipuli, ja anna sen pehmetä kaikessa rauhassa (n. 10 min.) voissa isolla pannulla. HUOM! Käytä pannua, johon saat myös kannen!

3. Leikkaa saksilla ossobucoa ympäröivä kalvo auki useammasta kohtaa, ettei kalvo vedä kypsyvää lihaa suppuun (varaudu jatkamaan leikkaushommia myös kypsennyksen alussa tarpeen tullen). Pyöräytä lihat sitten vehnäjauhoissa ja laita ruskistumaan pannulle.

Varo, etteivät sipulit pääse lihoja ruskistaessa kärtsäämään ja lisää pannulle pikkiriikkinen määrä lientä jos tilanne vaikuttaa paloherkältä.

4. Kun molemmat puolet ovat saaneet hyvän värin pintaan, lisää pannulle valkoviini ja anna haihtua.

5. Viinin haihduttua suolaa lihat kevyesti ja ripsauta päälle myös hieman mustapippuria. Lisää pannulle sitten 2 dl lientä - ja laita kansi päälle.

Anna lihojen hautua kannen alla vähintään 1,5 h. Itse käytin haudutusvaiheessa 1-9 asteikkoisella hellalla 2-tason lämpöä.

Kääntele lihoja kypsymisen mittaan aika ajoin ja lisää lientä aina kun tilanne alkaa näyttää liian tirisevältä. Lientä kuluu kypsennyksen aikana kaikkiaan n. 5 dl.

6. Lopuksi levitä lihan pintaan gremolata ja lusikoi joukkoon kostukkeeksi pannulla makustunutta lientä. Anna lihojen pysytellä pannussa vielä 5. min - ja sitten syömään!

Gremolata
1/2 sitruunan kuori
1 pieni valkosipulin kynsi
kourallinen persiljaa

Valmista gremolata raastamalla sitruunan kuori, hienontamalla valkosipulinkynsi ja kourallinen persiljaa. Sekoita ainekset.

Ecco la gremolata!

Risotto alla Milanese - Milanolainen risotto (3-4 hengelle)

270 g Carnaroli -riisiä
80 g voita (= 40g aluksi pannulle + 40g kypsennyksen päätteeksi) TAI
20 g naudan selkäydintä & 60 g voita (30 g pannulle ytimen kanssa + 30g lopuksi)
1 pieni (salotti)sipuli
3/4 dl Parmesan -juustoa
2 dl valkoviiniä
1,5 l hyvää kasvislientä
1 pussi sahramia
ripaus suolaa & pippuria

Luun ytimessä.

Luu kannattaa laittaa lientä maustamaan ja luun ydin (midollo) risottopannulle.

(0. Jos - ja toivottavasti kun - käytät luuydintä, irroita se luupalasta ja leikkaa se pieniksi paloiksi.

Ydinluita kannattaa muuten kysyä suoraan lihatiskiltä ja isomman erän satuttua kohdalle, pistää ytimet jemmaan pakkaseen.)

1. Laita kasvisliemi kuumenemaan yhdellä levyllä. Leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi, ja laita se kuullottumaan toisella levyllä isolla pannulla, jossa on myös puolet voista sekä luuydin.

HUOM! Jos et käytä luuydintä, voita tulee pikkaisen enemmän.. (ks. risoton ainekset).

2. Sipulien hauduttua pehmeiksi ja luuytimen saatua väriä pintaan, lisää pannulle riisi, ja kuullota riisiä voissa 5 min. ajan. Kaada sitten riisin joukkoon myös viini ja anna haihtua.

3. Aloita riisin kypsennys kaatamalla riisin joukkoon kuumaa kasvislientä kauhallinen (n. 1 dl) kerrallaan. Sekoittele liemi riisin joukkoon ja lisää lientä aina kun edellinen kauhallinen on imeytynyt riisiin.

4. Kun riisi alkaa olla kypsää (sekoittelua jatkunut n. 18 min.), lisää pannulle pieneen määrään kasvislientä liuotettu sahrami ja sekoita.

HUOM! Jos käytössäsi on sahramin emiluotteja, niitä tulee lisätä risottoon n. 10 kpl/syöjä.

Laita luotit liukenemaan pieneen määrään kuumaa nestettä (eli risotossa lientä) tuntia ennen niiden käyttöä.

Sahramia voi myös hieman hieroa pienemmäksi sormien välissä, jotta liukeneminen nopeutuu.

Luotit voi siivilöidä pois nesteestä ennen käyttöä tai lisätä nesteen mukana risottoon.

5. Sammuta levy ja sekoita risoton joukkoon loppuosa voista sekä raastettu Parmesan -juusto. Tarkista vielä suolatilanne ja lisää tarvittaessa pikkaisen lientäkin, jos risotto näyttää turhan kuivalta.

Nautiskele - siis todellakin NAUTISKELE! - ossobucon ja hyvän viinin kanssa!

Tuon taannoisen milanolaisen alkutalven johdosta Milanoa ei voi enää ajatella ilman risottoa - tai Gianna Nanninia ja tätä laulua.

Teksti löytyy täältä.