tiistai 9. huhtikuuta 2013

Perusasioiden äärellä - Italialainen tomaattikastike

Niin, sugo madre, kaikkien italialaiskastikkeiden äiti eli tomaattikastike.. Miten se oikein tehdään?

Kuinka monta kertaa olenkaan tätä kysellyt ja saanut aina lähes saman vastauksen. Eihän siihen tule kuin tomaattia, joka kypsennetään kastikkeeksi valkosipulilla maistetussa oliviöljyssä, ja muina mausteina käytetään suolaa ja basilikaa.

Näin. Yksinkertaista. Mutta kun ei siitä vaan tullut lainkaan sellaista (=yhtä hyvää) kuin toisilla. Ja sitten alkoi käsi käydä maustepurkilla, ja yhdellä sun toisella purkilla.

Mutta ei. Ei se maku sieltä löytynyt. Kun en muutakaan voinut, piti vain luottaa, että kyllä se maku niissä yksinkertaisissa aineissa sitten pitää piillä, ja antaa sen tulla esiin. Ja tulihan se sieltä lopulta, herkullinen tomaattikastike, minunkin keittiössä!

Mitä tulee tomaatteihin, niin Suomen korkeuksilla harvoin käteen osuu niin hyviä tuoreita tomaatteja, että niistä saisi saman tien kunnon sugon aikaan. Tuoreilla tomaateilla saattaa kuitenkin saada ihan mallikkaan sugon syötäväkseen, kunhan antaa tomaattien kypsyä jokusen päivän huoneenlämmössä syvänpunaisiksi ja pehmeiksi.

En ole oikeastaan tomaattiasioissa kovin merkkitietoinen, päinvastoin. Jostain syystä en edes kamalasti innostu ihastelluista Muttin tomaateista ja - yllätys yllätys - jokapäiväisen sugomme väsäilen tavallisesti epäortodoksisesti kauppojen omien merkkien tomaateista, vaikka tottahan tomaatit ovat tomaattikastikkeen pääosassa. Mutta yrityksen ja erehdyksen kautta olen huomannut, että suurin este minun ja hyvän tomaattikastikkeen välissä on maustaminen. Sillä anything goes; (kypsä) tuore, murska, paseerattu tai kuorittu - kunhan ei ala sooloilemaan maustamisen kanssa tai sorru valmiiksimaustettuihin tomaatteihin.

Ja kun tomaattikastike on hyvää, niin se on niin hyvää, että ei sitä muuta tarvitsisi ihmisen oikein enää syödäkään.. Usko tai älä!



Sugo al pomodoro - Italialainen tomaattikastike (2 hengelle)

1 iso valkosipulin kynsi
400 g tomaattia (kevyesti yläkanttiin kahdelle syöjälle, mutta sopivasti kaltaiselleni sugo-loverille!)
muutama lehti basilikaa
1 tl (karkeaa meri)suolaa (tai maun mukaan)
(ripaus sokeria)
hyvää oliiviöljyä

(kyytipojaksi vaikkapa spaghetteja 200 g & kourallinen karkeaa suolaa keitinveteen)

1. Laita valkosipulin kynsi kuullottumaan paistinpannulla runsaassa öljyssä (pannun pohja saa peittyä, sillä kunnon plöräys öljyä on juurikin yksi niistä hyvän maun salaisuuksista!). Valkosipuli ei saa kärähtää, muuten kastike maistuu kitkerälle.

Valkosipulilla alkaa olla väri kohdallaan.
2. Kun kynsi on saanut pintaansa kauniin kultaisen värin ja keittiössä leijuu ihana valkosipulin tuoksu, kaada tomaatit pannulle. Valkosipulinkynnen voi jättää kastikkeeseen tai poistaa kynnen ennen tomaatin lisäämistä.

3. Lisää suola ja ripaus sokeria, jos tomaatit tuntuvat turhan kirpeiltä. Anna sitten pulputella kaikessa rauhassa kunnes kastike on kiehunut mukavasti kasaan (n. 15 min., ilman kantta) ja tomaatin vetisyys on pannulta poissa.


4. Lisää kastikkeeseen kypsennyksen loppuvaiheessa muutama basilikan lehti (pärjää ilmankin!).

Jos kastike syödään pastan kanssa (sama kastike sopii mainiosti myös pizzaan), sekoita pastan kiehuttua kastike ja pasta paistinpannulla.

Lopuksi voi päälle kaataa vielä pikkaisen oliiviöljyä ja/tai ripotella pinnalle parmesaania.




Pikkuvariaatioita ja muita huomiota:

- lisäämällä pannulle alussa valkosipulin kanssa myös peperoncinoa (kokonainen tai murskattu) pastasta saa hieman "vihaisemman" eli pikantimman All'Arrabbiata.
- valkosipulin voi korvata sipulilla (yksi pienenpieni sipuli riittää). Anna silloin sipulien todella ajan kanssa pehmetä öljyssä ennen tomaatin lisäämistä.
- varsinkin sipulipohjaiseen kastikkeeseen voi laittaa nokareen voita kypsennyksen loppuvaiheessa.
- jos teet kastikkeen tuoreista tomaateista, varaa 1,5 kertainen määrä tomaattia ja pidennä keittoaikaa niin, että neste kuivuu kasaan. Purista tomaatteja hieman nyrkissä ennen kuin heität ne pannulle.
- älä suotta heitä useampaa eri yrttiä pannulle, valitse vain yksi ja käytä sitä. Sama pätee sipuliin ja valkosipuliin.

BUON APPETITO!

..Eikä tehnyt tiukkaakaan..

Posterit "Un americano a Roma" (Amerikkalainen Roomassa) -elokuvan spaghetinsyöntikohtauksesta kuuluvat monen matkamuistonmyyjän vakiovarustukseen. Roomalaiskoomikko Alberto Sordi näyttää tässä elokuvan kuuluisimmassa kohtauksessa mitä kovimmallekin wanna-be amerikkalaiselle käy sugo&spaghettilautasen edessä..



2 kommenttia:

  1. itekin teen tomaattisoosin juuri näin,paitsi sekaan laitan vielä oreganoa,loraus balsamicoa ja hitunen sokeria. Vähän happoa ja makeutta,jota ainakin suomitomaatti kaipaa :)

    VastaaPoista
  2. Totta puhut, kyllä tuota pientä makeanlisää voi pitää aika vakiona tomaattikastiketta tehdessä! Italialainen mieheni tosin (tai pitäisikö sanoa tietysti) onnistuu erinomaisesti aina ihan ilman sokeria, mutta olen jo hyväksynyt, että siinä on kyse vain geeneistä. Tai sitten siitä, että toisen tekemä ruoka vain maistuu paremmalle kuin oma..

    VastaaPoista