sunnuntai 17. toukokuuta 2015

Myöhempien aikojen pyhien Spaghetti Carbonara

Jokunenkin yritys ja erehdys on kuulunut asiaan tällä opin tiellä jota elämäksi kutsutaan.

Ja yksi monista erehdyksen kautta kaaliin taotuista läksyistä hupaisimpia on ollut oppia, miten suurella vakavuudella on oltava liikkeellä silloin, kun puhutaan italialaisille Pyhistä Asioista.

Kuten vaikkapa carbonarasta tai muista klassisista italialaispastoista.

Silloin ei kevennykseksi tarkoitetut heitot amerikanpekoni-creme bonjour -yritelmistä paljoa kavereita hymyilytä. Ja kun puheeksi tulee tabu, joka kermankin nimellä tunnetaan, olet pannassa.  Tai ainakin huomaat miten keskustelurinki alkaa jännästi tiivistymään juuri niiltä kohdin, missä hetki sitten vielä seisoit osana ryhmää. Siinä ulkopuolella onkin sitten hyvä hetken ajan tutkiskella sydäntään ja sitä, mitä kerettiläisen tulikaan lipsautettua.

Mutta parasta siinä ringin ulkopuolella on päästä salaa vähän virnistelemään. Kun on per l'ennesima volta (jälleen kerran) saanut todistaa Totuuksia, jotka ovat yhtä moninaisia kuin carbonarankeittäjätkin, niin pitäähän se riemuntunne jotenkin purkaa.

Sillä toisten oikea carbonara tehdään ehdottomasti guancialesta, toisten taas pancettasta. Yksi vannoo pecorinon, toinen parmesaanin nimeen. Kaikki yhdessä koossa kieltää jyrkästi kerman kuiskuttaaksensa sen kehujen jäljiltä erityisen herkullisen carbonaransa salaisuudeksi.


Tämän meidän perheen oikean carbonara -reseptin sain appiukoltani. Eikä tähän toudellakaan tule kermaa (ainakaan nyt ihan joka kerta).



Spaghetti alla carbonara - Se italialainen pekonipasta (2 hengelle)

100 g guancialea (= käytännössä hyvällä tsägällä siis pancettaa, todennäköisimmin pekonia, valitse mielummin paloja kuin ohuita siivuja)
2 keltuaista (yksi kokonainenkin muna on toiminut - eikä ole tullut pahaa mieltä valkuaisten tuhlailusta!)
pikkuliraus oliiviöljyä (tietty!)
30 g (n. 1 dl raastettuna) roomalaista pecorinoa ja/tai parmesaania
(1 huomaamattomasti lisätty ruokalusikallinen [punaista] maitoa tai kermaa)
mustapippuria (suoraan myllystä)

kourallinen suolaa pastan keitinveteen
200 g spaghettia
n. 1 dl keitinvettä pastan joukkoon

Apropoo! Italialaisilla on usein tapana laittaa pastaan ihmeellisen vähän pekonia, melkein kuin pelkäksi mausteeksi. Älä tuota pettymystä suomalaiselle (miehelle), jos pannu vaikuttaa turhan tyhjältä, vaan lisää pekonia niin että varmasti riittää! Toiseksi, jos mitenkään saat käsiisi pulskempia palasia kuin esim. tällä pannulla, käytä niitä! (Lidlissä ainakin on - ja jos voit valita kevyttä savunmakua, se on aika jees!)

1. Leikkaa pancetta/pekoni symppiksiksi suupaloiksi (jos itse voin valita, tykkään pulskemmista biiteistä) ja ruskista niiden pintaan pannulla pienessä öljykylvyssä herkullinen rapeus ja väri. Sammuta sitten levy ja jätä pannu levylle hiljaksiin jäähtymään. Huomioi, että pannu on sen verran iso, että siihen mahtuu lopuksi myös spaghetit!

2. Laita sillä välin pastavesi kuumenemaan isossa kattilassa. Kun vesi alkaa lähestyä kiehumapistettä, lisää karkea merisuola ja veden alettua kiehumaan pasta. Keitä pasta kypsäksi pakkaukseen merkityn keittoajan mukaan.
* pastaveden oikealle suolamäärälle on sillekin olemassa virallinen totuus; 10g suolaa / 1 vesilitra / 100 g pastaa. Kotikeittiössämme vettä on kattilassa tavallisesti aina, varsinkin pitkää pastaa keittäessä, noin 3,5 litraa ja suolaa kourallinen - mikä on tarkemmissa tutkimuksissa osoittautunut olevan hämmästyttävän lähellä virallisen totuuden suhteita!

3. Erottele kananmunan keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaisten joukkoon pikkuterällä raastettu pecorino ja/tai parmesan. Mausta runsaalla (myllytuoreella) mustapippurilla.
* Tässä kohdin voit sekoittaa keltuaisten joukkoon pikkutilkan sitä skandaalimaista maitoa tai kermaa.
* Jos käytät kahden keltuaisen sijaan yhden kokonaisen kananmunan, sekoita munan rakenne haarukalla kunnolla rikki ennen kuin lisäät juustoraasteen. Kokonaista munaa käyttäessä jätän yleensä maitotilkan lisäämättä.

Keltuaisen ja juuston liitosta syntyy tiukkaa asiaa.

4. Kun pastan keittoaikaa on jäljellä enää noin minuutti, ota juomalasillinen keitinvettä talteen. Kaada kypsä pasta sitten hetkeksi lävikköön ja vajaan desin verran kuumaa keitinvettä pancettan sekaan pannulle, ja spaghetit perään. Sekoita ja lisää sitten joukkoon keltuaiset ja sekoita vielä vähän lisää, niin että koko pannu on kermaisan herkun vallassa. Säätele pastan sopivaa kosteutta lisäämällä tarpeen tullen vielä hieman keitinvettä.
* HUOM! Pannu on tässä kohdin sen verran haalean lämmin kuin se pancettan kypsennyksen jäljiltä on. Älä kuumenna pannua, ettei kananmuna mene kokkeliksi. Pastan voi sekoittaa myös erillisessä tarjoiluastiassa.

5. Kun pastat on lautasella, voit raastaa päälle vielä pikkaisen juustoa ja pyöräyttää mauksi mustapippuria - ja sitten vaan täysillä ääntä kohti!





7 kommenttia:

  1. Iso- tai appivanhempien reseptit taitavat olla niitä parhaita! Taidan kokeilla tätä nyt, kun pancettaakin on saatavilla lähikaupasta :) (Meillä on tykätty lisätä ranskankermaa, mutta ei kerrota kenellekään...)

    VastaaPoista
  2. "Ja kun puheeksi tulee tabu, joka kermankin nimellä tunnetaan, olet pannassa", :D :D :D. Meidän keittokirjoisssa on ilmeisesti oikaistu tuo keltuaisen ja juuston sekoittaminen, erikseen on nakeltu joukkoon. Ensi kerralla näillä ohjeilla!

    VastaaPoista
  3. Olipas tyhjentävä analyysi tästä klassikosta! Tässä näkyy se italialaisen keittiön taika, kolme raaka-ainetta (+ kenties se panna) pastan lisäksi ja miljoona mahdollisuutta tehdä se väärin.

    VastaaPoista
  4. Toivottavasti ette syvästi järkyty, mutta olen joskus kylminä talvipäivinä lisännyt omaani hippusen chiliä :)

    VastaaPoista
  5. Jos haluat luettavaa elämästä Pohjois-Italiassa, mun blogia pääsee seuraamaan osoitteessa http://italian--dream.blogspot.fi !

    VastaaPoista
  6. Käy kurkkaamassa https://pienipalaitaliaasydamessa.wordpress.com/
    Vasta on vähän tehty mutta lisää luvassa :) Rakkaudesta Roomaan ja Italiaan! Kivaa kun löytyy ihmisiä jotka ymmärtävät missä tästä kaikesta on kyse :)

    VastaaPoista
  7. To write a beautiful post it is very important to write a beautiful content and you have created a very nice design and I got a lot of inspiration from your post and I also want to have nice and beautiful post like you in my life. Real Photos Girl Gurugram
    VIP Girl Bhiwadi
    Gurugram Girl Number
    IMT Manesar Girl low price
    Hyderabad Party Girl
    College Girl Gurugram
    newly married Girls Bhiwadi
    VIP girl mahipalpur

    VastaaPoista