Lihaa pizzanpaistajan tapaan

Yllätyn aina siitä, miten paljon Italiassa tulee syötyä lihaa. 

Vaikka kasvis-liharuoka-akselilla liikkuminen käykin sujuvasti ilman kädenvääntöä siitä, kumpaa lajia kulloinenkin ruoka edustaa, huomaan päivien kuluessa, että liha kuuluu päivittäiseen ruokailuun  huomattavasti olennaisempana osana, kuin omassa kotikeittiössäni.  

Toisaalta, vaikka kaikkinensa olo on välillä kuin syöttöporsaalla, lihan määrä pysyy varsin maltillisena. Siitä pitää huolen se, että jokapäiväinen lihamme rantautuu supermercatosta ohuen ohuiksi leikkeiksi siivutettuna, luotto-macellaion kädenjäljestä puhumattakaan.

Ja kun eräänä päivänä kotiin palattuamme iskee jälleen vääjäämätön ikävä Italian lihapadoille, pähkäilen joka kerta saman asian kanssa: 

Miten ymmärtää oikeiden palojen päälle ilman lihamestarin tutkintoa ja italia-suomi lihanleikkuusanakirjaa? Entä miten korvata vasikka naudanlihalla, kun italialaispadoille tyypillistä vasikanlihaa ei tuosta vain löydy näiltä korkeuksilta? Ja saako lihatiskiltä pyytää lihan ohueksi siivutettuna vai miten ihmeessä loihtia lihasta juuri oikealla tavalla ohutta?

Jotta ensi kerralla en joudu aloittamaan taas alusta, tallennan täten ohuita fettinejä silmällä pitäen seuraavat muistiin:

* parhaat palat korvaamaan ohuet vasikanleikkeet naudalla ovat sisäpaisti ja paahtopaisti. Myös ulkofile soveltuu tarkoitukseen (mutta varo paistamasta näitä liian pitkään, ettei lopputulos ole kengänpohja).

* vasikanpaistia löytyy isommista kaupoista yhä helpommin, mutta varaudu siihen, että se ei ole kotimaista ja kerralla on ostettava vähintään 1kg hieman arvokkaampaa lihaa

* en ole vieläkään kehdannut kysyä lihatiskiltä leikkuuapua - olisikohan viimein aika rohkaistua?

Itse vasikkakaan ei ole italialaisessa lihakaupassa täysin yksiselitteinen asia, vaan otsikon alta löytyy erilaisia asteita mitä tulee lihan pehmeyteen. Näistä arvokkainta on vitello, eli alle 8 kk ikäisen lähinnä maidolla ruokitun juottovasikan liha, jonka tuotanto Suomessa on kielletty. Vitellone sen sijaan on 12-18 kk ikäisen poikavasikan lihaa ja scottona taas on 16-20 kk ikäisen hiehon lihaa. 

Manzo on meille suomalaisille tuttua nautaa, josta syntyi tällä kertaa yksi köyhän keittiön pääruokaklassikoista, joka sai alkunsa, kun napolilaiset pizzanpaistajat kypsensivät marinara-kastikkeen jämissä keittiöstä jäljelle jääneet lihanriekaleet.

Carne alla pizzaiola (4 hengelle)

400g naudan sisäpaistia

1 prk tomaattimurskaa

1 iso valkosipulinkynsi

oliiviöljyä (n. 2rkl)

1 tl suolaa

rohkealla kädellä oreganoa

1. Kaiva kaapista mahdollisimman iso paistinpannu. Lisää pannulle öljy, ohueksi siivutettu valkosipuli ja tomaattimurska. Huuhtele tomaattimurskapurkki vajaalla desilitralla vettä, ja kaada vesi mukaan pannulle. Lopuksi lisää suola ja oregano, sekoita ja anna pulppuilla rauhassa lempeällä keskilämmöllä 15 min. (jos lihan kanssa askarrellessa menee pitempään, sammuta levy välillä, ettei kastike kuivu liikaa kasaan).

Varustaudu nostamalla paistinpannun läheisyyteen tässä kohtaa myös tarjoiluvati.

2. Valmistele liha. Leikkaa se noin 0,5 cm paksuisiksi siivuiksi ja nuiji siivut sileällä lihanuijalla tasaisen ohuiksi. Mitä ohuemmaksi jaksat lihat nuijia, sen parempi. 

Koita kestää. Tämä on reseptin tylsin ja epäkiitollisin vaihe.

3. Kun lihat on nuijittu, on aika palauttaa tomaattikastike pulputtamaan kepeästi keskilämmöllä. Asettele lihasiivut kypsymään kuuman kastikkeen päälle rinta rinnan (ei huolta, jos kaikki eivät mahdu kerralla). Jos paistinpannussasi on kansi, peitä koko komeus sillä n. 2 min. kypsennyksen ajaksi.

4. Kun myös päälipuoli on alkanut saada kypsää väriä, käännä lihat. Anna kypsyä muutama minuutti myös toiselta puoleelta ja nosta sitten lihat tarjoiluvadille. Suolaa tarpeen tullen kevyesti ja peitä alumiinifoliolla.

Toista, kunnes kaikki lihat ovat käyneet pannulla.

HUOM! Lisää pannulle n. 1/4 dl vettä aina kun kastike alkaa käydä turhan tiiviiksi (n. 2-3 kertaa kypsennyksen aikana).

5. Notkista pannulle jäljelle jäänyt tomaattikastike vielä tarpeen tullen tilkalla vettä ja kaada sitten tarjoiluvadille lihojen päälle. Ripottele pintaan oreganoa.

Syö hyvän vaalean leivän ja vaikkapa oliiviöljyllä, suolalla ja sitruunalla maustettujen vihreiden papujen kanssa.

Ps. Älä missään nimessä unohda tehdä scarpettaa eli pyyhkiä lautanen puhtaaksi tomaattikastikkeesta leivällä!

Euroviisuissa San Marinoa tänä vuonna edustavan Gabry Ponten "Tutta L'Italia" sai mahtavan nosteen Sanremon välisoittojen melodiana - ja joidenkin mukaan koko laulukisan todellisena voittajana. Sanat löytyvät täältä.

Myöhempien aikojen pyhien Spaghetti Carbonara

Jokunenkin yritys ja erehdys on kuulunut asiaan tällä opin tiellä jota elämäksi kutsutaan.

Ja yksi monista erehdyksen kautta kaaliin taotuista läksyistä hupaisimpia on ollut oppia, miten suurella vakavuudella on oltava liikkeellä silloin, kun puhutaan italialaisille Pyhistä Asioista.

Kuten vaikkapa carbonarasta tai muista klassisista italialaispastoista.

Silloin ei kevennykseksi tarkoitetut heitot amerikanpekoni-creme bonjour -yritelmistä paljoa kavereita hymyilytä. Ja kun puheeksi tulee tabu, joka kermankin nimellä tunnetaan, olet pannassa.  Tai ainakin huomaat miten keskustelurinki alkaa jännästi tiivistymään juuri niiltä kohdin, missä hetki sitten vielä seisoit osana ryhmää. Siinä ulkopuolella onkin sitten hyvä hetken ajan tutkiskella sydäntään ja sitä, mitä kerettiläisen tulikaan lipsautettua.

Mutta parasta siinä ringin ulkopuolella on päästä salaa vähän virnistelemään. Kun on per l'ennesima volta (jälleen kerran) saanut todistaa Totuuksia, jotka ovat yhtä moninaisia kuin carbonarankeittäjätkin, niin pitäähän se riemuntunne jotenkin purkaa.

Sillä toisten oikea carbonara tehdään ehdottomasti guancialesta, toisten taas pancettasta. Yksi vannoo pecorinon, toinen parmesaanin nimeen. Kaikki yhdessä koossa kieltää jyrkästi kerman kuiskuttaaksensa sen kehujen jäljiltä erityisen herkullisen carbonaransa salaisuudeksi.


Tämän meidän perheen oikean carbonara -reseptin sain appiukoltani. Eikä tähän toudellakaan tule kermaa (ainakaan nyt ihan joka kerta).

Spaghetti alla carbonara - Se italialainen pekonipasta (2 hengelle)

100 g guancialea (= käytännössä hyvällä tsägällä siis pancettaa, todennäköisimmin pekonia, valitse mielummin paloja kuin ohuita siivuja)
2 keltuaista (yksi kokonainenkin muna on toiminut - eikä ole tullut pahaa mieltä valkuaisten tuhlailusta!)
pikkuliraus oliiviöljyä (tietty!)
30 g (n. 1 dl raastettuna) roomalaista pecorinoa ja/tai parmesaania
(1 huomaamattomasti lisätty ruokalusikallinen [punaista] maitoa tai kermaa)
mustapippuria (suoraan myllystä)

kourallinen suolaa pastan keitinveteen
200 g spaghettia
n. 1 dl keitinvettä pastan joukkoon

Apropoo! Italialaisilla on usein tapana laittaa pastaan ihmeellisen vähän pekonia, melkein kuin pelkäksi mausteeksi. Älä tuota pettymystä suomalaiselle (miehelle), jos pannu vaikuttaa turhan tyhjältä, vaan lisää pekonia niin että varmasti riittää! Toiseksi, jos mitenkään saat käsiisi pulskempia palasia kuin esim. tällä pannulla, käytä niitä! (Lidlissä ainakin on - ja jos voit valita kevyttä savunmakua, se on aika jees!)

1. Leikkaa pancetta/pekoni symppiksiksi suupaloiksi (jos itse voin valita, tykkään pulskemmista biiteistä) ja ruskista niiden pintaan pannulla pienessä öljykylvyssä herkullinen rapeus ja väri. Sammuta sitten levy ja jätä pannu levylle hiljaksiin jäähtymään. Huomioi, että pannu on sen verran iso, että siihen mahtuu lopuksi myös spaghetit!

2. Laita sillä välin pastavesi kuumenemaan isossa kattilassa. Kun vesi alkaa lähestyä kiehumapistettä, lisää karkea merisuola ja veden alettua kiehumaan pasta. Keitä pasta kypsäksi pakkaukseen merkityn keittoajan mukaan.
* pastaveden oikealle suolamäärälle on sillekin olemassa virallinen totuus; 10g suolaa / 1 vesilitra / 100 g pastaa. Kotikeittiössämme vettä on kattilassa tavallisesti aina, varsinkin pitkää pastaa keittäessä, noin 3,5 litraa ja suolaa kourallinen - mikä on tarkemmissa tutkimuksissa osoittautunut olevan hämmästyttävän lähellä virallisen totuuden suhteita!

3. Erottele kananmunan keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaisten joukkoon pikkuterällä raastettu pecorino ja/tai parmesan. Mausta runsaalla (myllytuoreella) mustapippurilla.
* Tässä kohdin voit sekoittaa keltuaisten joukkoon pikkutilkan sitä skandaalimaista maitoa tai kermaa.
* Jos käytät kahden keltuaisen sijaan yhden kokonaisen kananmunan, sekoita munan rakenne haarukalla kunnolla rikki ennen kuin lisäät juustoraasteen. Kokonaista munaa käyttäessä jätän yleensä maitotilkan lisäämättä.

Keltuaisen ja juuston liitosta syntyy tiukkaa asiaa.

4. Kun pastan keittoaikaa on jäljellä enää noin minuutti, ota juomalasillinen keitinvettä talteen. Kaada kypsä pasta sitten hetkeksi lävikköön ja vajaan desin verran kuumaa keitinvettä pancettan sekaan pannulle, ja spaghetit perään. Sekoita ja lisää sitten joukkoon keltuaiset ja sekoita vielä vähän lisää, niin että koko pannu on kermaisan herkun vallassa. Säätele pastan sopivaa kosteutta lisäämällä tarpeen tullen vielä hieman keitinvettä.
* HUOM! Pannu on tässä kohdin sen verran haalean lämmin kuin se pancettan kypsennyksen jäljiltä on. Älä kuumenna pannua, ettei kananmuna mene kokkeliksi. Pastan voi sekoittaa myös erillisessä tarjoiluastiassa.

5. Kun pastat on lautasella, voit raastaa päälle vielä pikkaisen juustoa ja pyöräyttää mauksi mustapippuria - ja sitten vaan täysillä ääntä kohti!

Kotirosticceriasta iltaa - italialaista kananpoikaa uunissa

Jep jep. Tervehdykset ennätystehtaalta.

Italialaisten maineeseen nähden ihmeen punktuaalisesti toteutettu iltaruokailu on viime aikoina asettunut tässä talossa uusiin sfääreihin.

Tyypillisesti uutisten tai muun tv-viihteen äärellä klo 20-21 vietetyn perheen yhteisen ateriointihetken manipulointi on nimittäin ollut keskeinen työväline, kun on pyritty luomaan illuusiota mittavammasta vapaa-ajasta ja eritoten viikonlopun loputtomuudesta.

Viimeaikaisten kenttätutkimusten valossa seuraavat tekijät onkin todettu tehokkaimmiksi keinoiksi venyttää vajaaksi jäänyttä iltaa ja liian lyhyttä viikonloppua:


1. Päätä kokata ruokaa, jonka kypsyminen vie aikaa. Puhutaan tunneista.

2. Valitse raaka-aine, joka pakastettuna vaatii pitkän (n. 10-12h) sulatuksen.

3. Huolehdi, että et missään nimessä käynnistä sulatusprosessia ruoanlaittoa edeltävänä iltana. Äläkä varsinkaan pilaa arvokasta aamu-unta heräämällä herätyskelloon vain siksi, että jotain pitäisi ottaa ajoissa sulamaan.

4. Kun ruoanlaittoaika alkaa raaka-aineiden puolesta lopulta olla käsillä, kerää viimein voimasi ja siivoa keittiö, pese pyykit, hinkkaa vessat, imuroi, pyyhi pölyt ja kastele vielä kukatkin. SITTEN voit kunnolla rauhoittua hellan ääreen.


Tämä keskiyön kananpoika on kuitenkin kaiken odotuksen arvoinen.

Eikä sen myöhäinen murkinoitsijakaan herännyt yöllä painajaisiin.

(Ne tosin vaanivat ihan siinä kulman takana, kun herätyskello heti unen tultua viritteli jo ensinuottejaan. Mutta se onkin jo ihan eri tarina se.)


PS. Yösyöpöttelylle on italialaisilla muuten ihan oma käsitteensäkin, spaghettata di mezzanotte, keskiyön spaghetit. Se on hätävarana silloin kun vieraita alkaa illan edetessä uudelleen huikoa ja jotain suolaista pitäisi loihtia nopeasti, isosti ja helposti. Tuon kategorian eittämätön kuningas on tietysti Spaghetti aglio olio e peperoncino.

Pollo arrosto con patate - Uunissa paahdettu kananpoika & perunat (kahdelle nälkäiselle & rintafileet seuraavan päivän lounassalaattiin)

n. 1,5 kg kananpoika/broileri/tms.
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä + loraus öljyä uunivuoan pohjalle
1 rkl rosmariinia
1 tl oreganoa
1 tl salviaa
(* tuoreilla yrteillä aina kaunihimpi, mutta kuivatutkin käyvät mainiosti!)
1 valkosipulinkynsi
1 vajaa rkl karkeaa merisuolaa
pikkuraapaisu mustaa pippuria

Täyte
1/2 luomusitruuna
1 rosmariininvarsi ja/tai muutama salvianlehti
1 valkosipulinkynsi

Uuniperunat
6 keskikokoista perunaa
(ruokalusikallinen valkoviinietikkaa)
1 tl karkeaa merisuolaa
rosmariinia


Kananpojan valmistelu

1. Sulata lintu ohjeiden mukaan (ajoissa, jos haluat syödä ihmisten aikoihin).

2. Huuhtele sulanut siivekäs kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

3. Laita uuni lämpeämään 200 asteeseen ja valmista maustevoi tehosekoittamalla tai mortteloimalla kaikki mausteet tasaisesti sekaisin.

4. Pese sitruuna ja pilko puolikas muutamaan pienempään lohkoon.

5. Pirskauta uunivuoalle hieman öljyä ja voitele vuoka tasaisesti. Siirrä kananpoika sitten vuoalle ja hiero maustevoi kanaan kauttaaltaan. Myös kanan sisuksiin. Lopuksi lisää kanan massuun vielä sitruunalohkot, puoliksi pilkottu valkosipulinkynsi ja yritit. Jos kotoa löytyy (ja taidat solmimisen), voit vielä viimeistellä paistinlangalla tipusen jalat siveästi suppuun.

6. Paista kanasta 2 tuntia 200 asteisessa uunissa. Paistoajan puolivälistä lähtien ota kana n. 10 minuutin välein uunista rapeuttavaan öljykylpyyn (= nostele lusikalla vuoan pohjalta paistonestettä tipun ylle).

7. Paistoajan tultua päätökseensä, anna kananpojan asettua vielä 10 min. ajan ennen kuin käytte kisaamaan koipipaloista.

Perunat, uunikanan parhaista parhaat kaverit

1. Kun kananpoika on laitettu uuniin, aloita perunahommat. Pese, tarvittaessa kuori ja lopuksi pilko perunat pienehköiksi paloiksi. Huuhtele tärkkelykset pois kylmällä vedellä.

2. Laita perunat kattilaan kiehumaan. Mausta keitinvesi suolalla ja halutessasi myös etikalla (italialaisen perimätiedon mukaan etikka auttaa kypsentämään perunat pehmeiksi sisältä ja rapeiksi pinnalta). Kypsennä perunoita kunnes vesi alkaa kiehumaan ja kaada ne sitten lävikön kautta hieman kuivahtamaan.

3. Jos uuniin vain kanan rinnalle mahtuu, ota peliin toinen uunivuoka perunoita varten. Laita perunat vuokaan, pölli kanavuoasta viisi lusikallista paistinlientä perunoiden sekaan ja nypi joukkoon vielä vähän rosmariinia. Tyrkkää perunat uuniin kanan rinnalle kun kanan paistoaikaa on kulunut noin 45 min. (vähemmällä paistoajalla väri saattaa jäädä hieman aneemiseksi, ks. havainnekuva) ja sekoittele välillä samoihin aikoihin kun kana käy öljykylvyillä.

4. Kanan valmistuttua kaada kanan paistovuoasta enimmät nesteet jemmaan (niillä tai luista & muista roippeista keitetyllä liemellä kanan elämä jatkuu vaikkapa keitoissa tai risotoissa!) ja ripottele perunat kanan kaveriksi.

Buon appetito.. e buona notte!

Teksti napoliksi ja englanniksi löytyy täältä.

Pääsiäisen eväitä

Olemme muutaman viime vuoden ajan pysytelleet pääsiäispyhät kiltisti Suomessa, vaikka ajankohta kevään sydämessä olisikin mitä oivallisin pienelle Italiansukuloinnille.

Toistaiseksi viimeisiksi jääneillä pääsiäisvisiiteillä huonot säät vain ovat onnistuneet lannistamaan siihen malliin, että tiiviisti sukulaisissa vietettyjen ja vähän tavallista hiljaisempien (pääsiäissunnuntai & maanantai) pyhäpäivien mittava vetovoima ei ole riittänyt sitä tosiseikkaa kumoamaan...

Mutta silloinkin kun me emme pääse Italiaan, Italia kyllä löytää tiensä meidän luokse.

Vähintään pikkuisina suupalasina.

Ja tietysti Skypen välityksellä.

Sekä yllättäen myös uskomattoman lämpöisenä aurinkona, josta me kovaonniset pohjolan kasvatit pääsemme turhan harvoin nauttimaan tähän aikaan vuodesta.

Pöytäliinalla leikittelevien auringonsäteiden lisäksi tällaisia muita Italiantuulahduksia löytyi pääsiäispöydistä tänä vuonna.

Pitkäperjantai sujui tavallista nopeammin upeassa auringonpaisteessa pitkän lounaan äärellä.

Alkupaloiksi napsittiin parmankinkulla ja basilikanlehdellä höystetyt puhvelinmozzarellat sekä marinoituja paprikoita.

Primoksi maisteltiin piemontelaista tagliolinipastaa tv-kokki Benedetta Parodin tankoparsapestolla.

Tämän peston koostumuksesta ei ihan ensimmäisenä tullut mieleen pesto, mutta kivan kevyt keväänvihreä pasta siitä kreemistä kuitenkin saatiin!

Pesto di asparagi - Benedettan parsapesto (4 hengelle)

1 nippu vihreää tankoparsaa
1 isohko valkosipulinkynsi
oliiviöljyä (pikkuloraus pannulle ja 1/2 dl pestoon)
kourallinen basilikaa
kourallinen pinjansiemeniä
1/2 dl raastettua parmesania
1 tl suolaa & ripaus mustapippuria

1. Laita valkosipulinkynsi kuullottumaan öljyssä paistinpannulla.

2. Huuhtele parsat, varmista eritoten, ettei nuppuihin jää piiloon hiekkaa. Napsi sitten puiset alaosat pois taivuttamalla parsaa niin että varsi napsahtaa poikki (tässä operaatiosta lähtee n. 3 cm pala). Leikkaa ensin pois nuput ja sitten jäljelle jäävä varsi pieniksi paloiksi ja heitä pannulle valkosipulin ja oliiviöljyn kaveriksi.

3. Pyöräytä parsoja hetki öljyssä, mausta suolalla ja ripauksella pippuria ja lisää pannulle sitten 2 dl vettä. Anna parsojen kypsyä kunnes haarukka uppoaa helposti varteen (n. 10 min.).

HUOM! Nuput kypsyvät nopeammin kuin varret, joten poista ne pannulta erilliseen pikkukulhoon kun ne ovat valmiita.

4. Sekoita parsojen varret, basilika, pinjansiemenet ja oliiviöljy tasaiseksi tehosekoittimella. Lisää myös parsojen keitinvettä niin, että pesto hieman notkistuu (älä kuitenkaan liikaa, ettei pestosta tule keittoa).

5. Pastan kypsyttyä sekoita pesto pastan joukkoon erillisessä sekoituskulhossa. Lisää mukaan myös parsan kukinnot ja parmesanraaste. Tsekkaa lopuksi vielä suola ja sitten syömään!

Pitkäperjantaina me kerettiläiset jatkoimme ateriointia vielä Saltimboccalla, mutta jotta anoppi ei liikaa järkyttyisi tuon päivän liha-aterioinnista, jätetään se osuus ruokailusta vain kuriositeetin tasolle..

Lauantaina siirryimme nautiskelemaan auringosta ja syömingeistä ystäväperheen hoteisiin Suomen etelään, Hankoon.

Hyvitykseksi perjantain synneistä tein anopin lihatonta lasagnea (ohje seuraa perässä myöhemmin), joka hupeni erittäin kiitettävästi juhlakansan suihin.

Bravissima mia suocera!

Pääsiäisen lammasruokaperinteitä kunnioitettiin herkullisen yrttisellä ja murealla lammaspaistilla, jonka ohjeen sain kokkimme luvalla tallettaa myös blogiin.

Lammaspaistia sipuli-porkkanapedillä à la Nina (6 hengelle)

n. 2 kg luutonta lammaspaistia
merisuolaa
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkosipulinkynttä
balsamiviinietikkaa
oliiviöljyä
mustapippuria

500 g sipulia
500 g porkkanaa

1. Putsaa lammas ylimääräisestä rasvasta ja kalvoista. Leikkaa valkosipuleista pitkittäisiä paloja ja painele ne upoksiin lihan sisään. Hiero lampaan pintaan kauttaaltaan hienoa merisuolaa, timjamia sekä hienonnettua rosmariinia. Lisää sekaan vielä balsamiviinietikkaa, mustapippuria ja oliiviöljyä ja tsekkaa, että kaikki ainekset peittävät lihan pinnat kauttaaltaan (nestettä ei tarvitse olla paljoa). Anna lampaan sitten marinoitua viileässä vähintään yön yli.

2. Ota paisti huoneenlämpöön tuntia ennen uuniinlaittoa. Leikkaa sipulit ohuehkoiksi lohkoiksi ja porkkanat n. 2 cm paloiksi. Peitä uunivuoan pohja sipuli-porkkanaseoksella ja kippaa lammaspaisti koko komeuden päälle. Kaada joukkoon myös loput marinadit (jos sitä on) ja muutama rosmariininoksa.

3. Laita paisti 200 -asteiseen uuniin. Kun paistoaikaa on kulunut 20 min, laske uunin lämpötila 130 -asteeseen ja anna paistin kypsyä vielä 1 h 45 min.

Sain perheeltä myös kunnian jakaa nonnan (isoäidin) herkullisen kesäkurpitsasalaattireseptin.

Nämä voisivat olla ne mummelien hölskykurkut Italian tapaan - mutta näin eksoottisesti siis kesäkurpitsalla.

Ah, mitä herkkua - ja mikä oivallinen tapa nautiskella kesän mittavaksi äityvästä kesäkurpitsasadosta (jos sellainen pääsee yllättämään)!

Zucchine alla Nonna Rosa eli Nonna Rosan kesäkurpitsasalaatti

3 kesäkurpitsaa
hienoa merisuolaa
valko- tai omenaviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi
kuivattua oreganoa
oliiviöljyä

1. Pese kesäkurpitsat ja leikkaa ne sitten noin 0,5-1 cm viipaleiksi ja viipaleet vielä pitkulaisiksi paloiksi.

2. Laita palaset isohkoon pastalävikköön ja joukkoon runsahkolla kädellä hienoa merisuolaa. Anna ylimääräisten nesteiden valua pois kurpitsoista yön yli tai ainakin 5 h (operaation ajaksi lävikkö kannattaa siis sijoittaa kulhon tai tiskialtaan päälle).

3. Kun kesäkurpitsoiden kuivatusoperaatio on tullut päätökseensä, laita kattilaan kiehumaan etikka-vesi -nestettä sen verran, että palaset tulevat peittymään reilusti (2/3 osaa vettä ja 1/3 etikkaa). Lisää kesäkurpitsat nesteeseen kun se kiehuu ja anna kiehua max. 10min.

4. Kaada neste pois pastalävikön avulla ja siirrä kesäkurpitsat kulhoon. Sekoita kuumien kesäkurpitsoiden joukkoon heti valkosipulin kynsi isohkosti viipaloituna, kuivattua oreganoa käsien välissä hienonnettuna ja reipas loraus hyvää oliiviöljyä. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Salaatti on erinomaista myös jääkaappikylmäna lisukkeena - tai ihan sellaisenaan.

Kuten seuraavan päivän piknikillä tuli todettua.

Kaunis kiitos Suomen kauneista kaunein pääsiäinen sekä vieraskokkimme jaetuista resepteistä! Grazie mille!

Polentaa & tuoremakkarasugoa

E' più fadiga fa' 'n caldar de pulenta che fa 'n fiol. On raskaampaa keittää polentaa kuin synnyttää.

Onneksi kaikkien polentan ystävien iloksi on kehitetty pikapolentasuurimot. Näin saatoin minäkin kevein mielin ostaa taas ihanaa tuoremakkaraa ja syödä sitä polentan perinteisenä makuparina ihan tavallisena väsyneenä arki-iltana.

Ja vaikka tyypillisimmin maissijauhoista valmistettu polenta ei tälle syöjälle ole koskaan ollutkaan se italialaisten himoruokien ykkönen - vaikka sitä tunnin ja voilla höystettynäkin keittäisi - niin tomaattikastikkeessa hautuneiden makkaroiden kanssa se on kyllä vain ja ainoastaan taivaallista.

Mitä siis tästä opimme?

Polenta on juuri niin hyvää kuin sitä komppaava kastike. Ja tätä kaikista perinteisintä tuoremakkarakastiketta kannattaakin kokeilla, jos et ole vielä oikein päässyt polentan makuun.

Voi nimittäin olla, että polenta vie sinulta vielä koko käden..

Tästä polentasta ei jäänyt kuin märkä läntti!

Polenta (2 hengelle)

8 rkl (1 1/4 dl) polentaa
5 dl vettä
1/2 tl suolaa
(1 rkl oliiviöljyä, erityisesti jos teet polentaa pitkän kaavan mukaan)

HUOM! Käytitpä sitten pika-polentaa tai pitemmän keittoajan ryynejä, polentaryynejä tulee 1/4 veden määrästä. Varsinkin pitkällä keittoajalla kannattaa pitää käden ulottuvilla myös kiehuvaa vettä, jos polenta meinaa äityä turhan tuhdiksi. Vedellä voi muutenkin säädellä polentan paksuutta mieleisekseen.

Suosittelen ehdottomasti tekemään polentan noista pikaryyneistä, sillä ainakaan maussa jauhojen välillä ei ole mitenkään merkittävää eroa. Mutta jos kovasti haluat tehdä yhden käden punttisalitreenin (varsinkin, jos polentaa on tulossa vähänkään isompi määrä), niin ainakin silloin pitkän kaavan kypsennys on paikallaan!

1. Laita vesi kiehumaan.

2. Kun vesi alkaa poreilla, lisää joukkoon suola (ja öljy) ja alenna levyn lämpötila niin, että kiehuminen alkaa pikkuhiljaa rauhoittua (itse lasken tasolta 9 tasolle 4).

3. Ala ripotella vielä kiehuvaan veteen polentajauhoja pienenä "sateena" (a pioggia), sekoittaen puulusikalla polentaa koko ajan samansuuntaisesti.

Polentajauhoa sataa kattilaan.

Polenta ei ylikypsy, joten keittoajan suhteen ei tarvitse jännittää. Pikaversiossa kuitenkin riittää hyvin vain muutama minuutti kypsyttelyä sen jälkeen kun kaikki jauhot on lisätty veteen. Eli ei kun syömään!

4. Sen sijaan jos polentajauhosi vaativat pitkän kaavan kypsennystä, tästä se leikki vasta alkaa. Eli anna polentan kypsyä matalalla lämmöllä säännöllisesti sekoittaen vähintään 45 min. Polenta-asiantuntijoiden mukaan maku alkaa sen jälkeen vasta parantua, joten vähintään 60 min. kysennys olisi suositeltava.

Polentan tunnistaa valmiiksi, kun kattilan reunoille alkaa tarttua kuivunutta polentaa (crosta di polenta). Se on kyllä kiva pikku alkupala punaviinin kanssa valmista odotellessa..

Sugo di salsiccia - Tuoremakkarakastike polentalle (2-4 hengelle)

2 valkosipulinkynttä
1 rosmariinin oksa
oliiviöljyä
250 g tuoremakkaraa (tämä Saarioisten pannuwurst toimii mainiosti)
1/2 dl valkoviiniä
n. 1 tl suolaa (riippuen makkaran suolaisuudesta) & ripaus mustapippuria
500g tomaattimurskaa

1. Kuullota valkosipulit oliiviöljyssä. Lisää öljyä maustamaan myös rosmariininoksa.

2. Kun valkosipulit ovat saaneet väriä pintaan, lisää pannulle myös tuoremakkarat ruskistumaan.

3. Makkaran saatua väriä pintaan, lisää valkoviini ja anna sen haihtua enimmissä määrin.

4. Lisää suola ja pippuri. Kaada pannuun lopuksi tomaattimurska ja annan pulputella hiljakseen kannen alla vähintään 45 min. (mitä pitempään, sen parempi - tässä se varmasti pätee!)

Tarjoile makkarat runsaalla kastikkeella höystettynä kuuman polentan päällä. Buon appetito!

Lopuksi kurkistus aitoitalialaisen polentapöydän ääreen Luigi Comencinin elokuvassa  "Tutti a casa".

Polenta kastikkeineen (sugo) levitetään tässäkin perinteikkäästi puulaudalle, ja kastikkeeseen on lisätty syöjien iloksi myös tuoremakkaraa (salsiccia). Che lusso!

Polentan tuoksu houkuttelee pöydän ääreen myös ullakolla piilottelevan amerikkalaissotilaan, jolle esitellään pöytäseurueeseen kuuluva aviomies (il mio marito) ystävineen (i suoi amici).

Asiaan kuuluu myös ohjeistus siitä, että kukin syö oman kaistaleensa polentaa kohti keskustaa. Ja ensimmäisenä tiensä laudan keskelle - ja makkaran luo - syönyt, saa syödäkseen myös makkaran.

Opimmepa senkin, että polenta on "sano" (terveellistä) ja ben condito (hyvin maustettua - kiitos tietysti makkarasugon!).

Ja jos polentan äärellä on amerikkalaissotilaan tapaan vaikea toteuttaa urheiluhenkeä makkaran suhteen, kannattaa sugon joukkoon laittaa makkaraa niin, että kaikille syöjille varmasti riittää..

Ossobuco & Risotto alla Milanese

Muutama vuosi sitten vietin kevättalven Milanossa työn merkeissä.

Ja niin tiukasti sorvin ääressä se alkuvuosi sitten menikin, että Milanosta jäi visiitin jäljiltä muistoksi lähinnä lista kaikesta siitä, mitä siellä ei tullut tehtyä.

Mutta onneksi ihmisellä on kuitenkin tarve silloin tällöin edes syödä.

Niinpä useammankin kerran nälkä ajoi Naviglin alueen ruokapaikkoihin ja vääjäämättä myös milanolaisen ruokakulttuurin lähteille, sahramisen milanolaisrisoton ja ossobucon pariin.

Ja voi sitä liikuttunutta onnentunnetta, kun ensimmäistä kertaa lusikoin suuhun tuota milanolaisten kultaista mannaa ja maistoin sitruunaisen gremolatan suutelemaa mureaa ossobucoa.

Se lautasellinen...

Se hyvitti kaikki näkemättä jääneet nähtävyydet.

Tämä milanolaisrisotto kumoaakin sitten tyylikkäästi sen säännön,
etteikö risotto olisi sopiva vaihtoehto lisukkeeksi..

Ennen kun kirjaan reseptin, haluaisin kuitenkin lausua rohkaisun sanat:

Älä suotta pelkää tarttua tämän klassikon laittoon!

Aikaa annoksen rakentelu hieman vie (kaikkiaan n. 2,5 h), mutta lupaan, että muilta osin huippuherkullisen ossobucon (italiaksi se muuten tarkoittaa reikäistä luuta) ja milanolaisen risoton onnistuneeseen kotikokkaukseen ei tarvita maisteristason mittaisia kokkiopintoja.

Eli ei kun rohkeasti hommiin!


Ossobuco in gremolata & Risotto alla Milanese

Ossobuco (2 hengelle)
2 kpl Ossobucoa (nauta käy mainiosti, vaikka alkuperäisreseptissä liha onkin vasikkaa)
1 rkl (20 g) voita
1 pieni salottisipuli
1/2 dl vehnäjauhoa leivitykseen
1 dl valkoviiniä
suolaa&pippuria
5 dl hyvää kasvislientä (ossobucoon & risottoon tuleva liemi kannattaa keittää yhdessä ja samassa kattilassa. Jos - ja toivottavasti kun - käytät risottoon luuydintä, laita luuytimestä tyhjennetty luu liemen joukkoon!)


1. Laita kasvisliemi kiehumaan.

2. Pilko sipuli, ja anna sen pehmetä kaikessa rauhassa (n. 10 min.) voissa isolla pannulla. HUOM! Käytä pannua, johon saat myös kannen!

3. Leikkaa saksilla ossobucoa ympäröivä kalvo auki useammasta kohtaa, ettei kalvo vedä kypsyvää lihaa suppuun (varaudu jatkamaan leikkaushommia myös kypsennyksen alussa tarpeen tullen). Pyöräytä lihat sitten vehnäjauhoissa ja laita ruskistumaan pannulle.

Varo, etteivät sipulit pääse lihoja ruskistaessa kärtsäämään ja lisää pannulle pikkiriikkinen määrä lientä jos tilanne vaikuttaa paloherkältä.

4. Kun molemmat puolet ovat saaneet hyvän värin pintaan, lisää pannulle valkoviini ja anna haihtua.

5. Viinin haihduttua suolaa lihat kevyesti ja ripsauta päälle myös hieman mustapippuria. Lisää pannulle sitten 2 dl lientä - ja laita kansi päälle.

Anna lihojen hautua kannen alla vähintään 1,5 h. Itse käytin haudutusvaiheessa 1-9 asteikkoisella hellalla 2-tason lämpöä.

Kääntele lihoja kypsymisen mittaan aika ajoin ja lisää lientä aina kun tilanne alkaa näyttää liian tirisevältä. Lientä kuluu kypsennyksen aikana kaikkiaan n. 5 dl.

6. Lopuksi levitä lihan pintaan gremolata ja lusikoi joukkoon kostukkeeksi pannulla makustunutta lientä. Anna lihojen pysytellä pannussa vielä 5. min - ja sitten syömään!

Gremolata
1/2 sitruunan kuori
1 pieni valkosipulin kynsi
kourallinen persiljaa

Valmista gremolata raastamalla sitruunan kuori, hienontamalla valkosipulinkynsi ja kourallinen persiljaa. Sekoita ainekset.

Ecco la gremolata!

Risotto alla Milanese - Milanolainen risotto (3-4 hengelle)

270 g Carnaroli -riisiä
80 g voita (= 40g aluksi pannulle + 40g kypsennyksen päätteeksi) TAI
20 g naudan selkäydintä & 60 g voita (30 g pannulle ytimen kanssa + 30g lopuksi)
1 pieni (salotti)sipuli
3/4 dl Parmesan -juustoa
2 dl valkoviiniä
1,5 l hyvää kasvislientä
1 pussi sahramia
ripaus suolaa & pippuria

Luun ytimessä.

Luu kannattaa laittaa lientä maustamaan ja luun ydin (midollo) risottopannulle.

(0. Jos - ja toivottavasti kun - käytät luuydintä, irroita se luupalasta ja leikkaa se pieniksi paloiksi.

Ydinluita kannattaa muuten kysyä suoraan lihatiskiltä ja isomman erän satuttua kohdalle, pistää ytimet jemmaan pakkaseen.)

1. Laita kasvisliemi kuumenemaan yhdellä levyllä. Leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi, ja laita se kuullottumaan toisella levyllä isolla pannulla, jossa on myös puolet voista sekä luuydin.

HUOM! Jos et käytä luuydintä, voita tulee pikkaisen enemmän.. (ks. risoton ainekset).

2. Sipulien hauduttua pehmeiksi ja luuytimen saatua väriä pintaan, lisää pannulle riisi, ja kuullota riisiä voissa 5 min. ajan. Kaada sitten riisin joukkoon myös viini ja anna haihtua.

3. Aloita riisin kypsennys kaatamalla riisin joukkoon kuumaa kasvislientä kauhallinen (n. 1 dl) kerrallaan. Sekoittele liemi riisin joukkoon ja lisää lientä aina kun edellinen kauhallinen on imeytynyt riisiin.

4. Kun riisi alkaa olla kypsää (sekoittelua jatkunut n. 18 min.), lisää pannulle pieneen määrään kasvislientä liuotettu sahrami ja sekoita.

HUOM! Jos käytössäsi on sahramin emiluotteja, niitä tulee lisätä risottoon n. 10 kpl/syöjä.

Laita luotit liukenemaan pieneen määrään kuumaa nestettä (eli risotossa lientä) tuntia ennen niiden käyttöä.

Sahramia voi myös hieman hieroa pienemmäksi sormien välissä, jotta liukeneminen nopeutuu.

Luotit voi siivilöidä pois nesteestä ennen käyttöä tai lisätä nesteen mukana risottoon.

5. Sammuta levy ja sekoita risoton joukkoon loppuosa voista sekä raastettu Parmesan -juusto. Tarkista vielä suolatilanne ja lisää tarvittaessa pikkaisen lientäkin, jos risotto näyttää turhan kuivalta.

Nautiskele - siis todellakin NAUTISKELE! - ossobucon ja hyvän viinin kanssa!

Tuon taannoisen milanolaisen alkutalven johdosta Milanoa ei voi enää ajatella ilman risottoa - tai Gianna Nanninia ja tätä laulua.

Teksti löytyy täältä.

Penne alla Boscaiola - koti lautasella

Joululomalta palatessa viereeni koneen käytäväpaikalle istahti nuori italialaispoika.

Pojalla oli kädessään paksu sarjakuvakirja ja pulskaksi lehteilty Suomen matkaopas.

Käytävän toisella puolella istui pojan kaveri, toinen yhtä ilahduttavan kirkasotsainen ja pirteä pojanviikari, joka silmät innosta hehkuen arvuutteli, miten paljon vastassa olisikaan lunta (Minä tiesin - ei yhtään. Mutta en tietenkään raaskinut katkoa poikain unelmilta siipiä heti alkuunsa).

Arvelin, että nämä kaverit olivat lähteneet Suomeen viettämään railakasta uutta vuotta ja
etsimään lumen lisäksi viileän vaaleaa naiskauneutta.

Jota Suomesta italialaisen perimätiedon mukaan kuulemma kovasti löytyy. Ja joka on italialaismiesten Suomenmatkojen perimmäinen tarkoitus. 
Tietysti.

Mutta voih. Kun minulle selvisi, että pojat olivatkin matkalla puolen vuoden vaihtoon Suomen Turkuun, sisällä läikähti.

Miten nuo reppanat pärjäävät meidän hiljaisten, toisinaan lähes mykkien parissa?

Jaksavathan ne kärsivällisesti odottaa, että kylmä ja pimeä väistyy? Oppivathan ne arvostamaan suomalaisten rauhallista ja tyyntä mielenlaatua? Eihän niille tule liian kova ikävä mammain lihapatoja ja äiskän silittämiä sukkia ja aluspöksyjä?

Näitä syntyjä syviä mietiskellessä koneen renkaat osuivat viimein Helsinki-Vantaan maaperään
ja oli aika toivottaa italialaisille muuttolinnuille onnea ja menestystä matkaan.

Sinne ne katosivat, Suomen Turkuun. Invictan reput selässään.


Koska ajatukset kulkevat omia tuntemattomia teitään, tulivat nämä vaihto-oppilaat mieleeni
jokunen aika sitten ruokaostoksilla. Satuin näet vuosikausien toiveikkaan odotuksen jälkeen löytämään ihan tavallisesta ruokakaupasta paketin tuoremakkaraa (salsiccia).

Ihan siltä firmalta, jossa kuulemma suomalaiset äidit laittavat ruokaa.

Tuosta kovasti kaipaamastani tuoremakkarasta tehty pasta oli nimittäin ollut omina Italian etsikkoaikoinani silta kotimaan ja uuden asemamaan välillä. Olihan sen kastikkeessa kermaa.
Ja tuhdissa maussa jotain kovin kotoisaa.

Ja nyt kun tuoremakkara oli viimein rantautunut omaan lähikauppaan, olin kovin toiveikas, että ehkäpä tuo tuttu makkara toimisi koti-ikävän tullen siltana myös toisin päin, näille rohkeasti
Suomen talveen lentäneille poikasille.

Buona permanenza ragazzi!

Lautasellinen puhdasta rakkautta!

Penne alla boscaiola - Metsämiehen pasta (2 hengelle)

200 g miedonmakuista raakamakkaraa (esim. HK:n Livornon Luigi) tai 200 g keittokinkku- ja/tai pekonipaloja
200 g herkkusieniä
200 g (pakaste)herneitä
1 pieni sipuli
oliiviöljyä
(1 dl valkoviiniä)
1/2 tl suolaa
pippuria
1 dl kermaa
n. 2 dl pastan keitinvettä
(tuoretta persiljaa)

200 g penne tai rigatoni (tai muuta lyhyttä) pastaa
karkeaa merisuolaa keitinveteen

Tätä rujonnäköistä herkkua ei kannata suotta pelätä.

1. Pilko sipuli ja laita se kuullotumaan öljyssä paistinpannulla.

2. Purista tuoremakkarasta pannulle sipulin joukkoon pieniä makkarapalleroita. Painele pallot puuhaarukalla tasaiseksi niin, että makkara on pannulla koostumukseltaan kuin paistettu jauheliha. Voit kaataa joukkoon makkaraa pehmittämään myös desilitran vettä.

3. Kun makkara on ruskistunut ja neste haihtunut, voit kaataa pannulle myös hieman valkoviiniä sitomaan makkaran rasvaa. Anna viininkin haihtua.

4. Laita pastavesi kiehumaan ja siivuta sitten herkkusienet ja lisää nekin pannulle pehmenemään. Nosta tarvittaessa lämpöä, että sienien nesteet lähtevät irtoamaan.

5. Herkkusienien nesteen haihduttua lisää pannulle vielä herneet. Mausta suolalla ja pippurilla.

6. Kun herneet ovat sulaneet ja pastavesi alkaa viimein olla kiehumispisteessä, suolaa pastavesi ja laita pasta kiehumaan. Lisää tässä vaiheessa paistinpannulle vielä kerma ja anna pastakastikkeen poreilla ihan hiljakseen pastan kiehumisajan.

7. Ota lasillinen pastan keitinvettä talteen. Kun pasta on kypsää, nosta paistinpannulla lämpöä, ja lisää pasta reikäkauhalla (tai lävikön kautta) kastikkeen joukkoon. Sekoita kastike kauttaaltaan pastaan ja lisää samalla keitinvettä sen verran, että pastakastike on sopivan kosteaa.

8. Halutessasi pilko annoksien päälle vielä hieman persiljaa ennen kuin antaudut pastan vietäväksi.

Teksti löytyy täältä.

Italialaisten jauhelihakastike Ragù alla Bolognese

Vanha kunnon jauhoilla suurustettu ja ketsupilla höystetty jauhelihakastike spaghetilla (ja muutamalla perunallakin siinä sivussa) oli pienenä tietysti ihan herkkuani.

Niin kuin varmaan vähintään 86%:lla lapsista.

Eikä maailmassa ollut olemassakaan sellaista soossia (paitsi ehkä läskisoossi), joka olisi saattanut vetää vertoja sille jauhelihakastikkeelle, jonka äiti loihti töistä palattuaan. Kissan ja minun kärkkyessä malttamattomina makupaloja.

Vaikka en minä silloin paljoa maailmasta tiennyt. Eksoottisin ruoka-aine johon olin törmännyt oli valkosipuli.

Sitä oli joskus ollut tätini ruoissa.

Niinpä katsoin jokseenkin ylen sitä jauhelihakastiketta imitoinutta bolognalaiseksi kutsuttua soossia, joka oli läntätty serkkuni pizzaan eräällä kesälomien kohokohdista, ravintolakäynnillä kesämökin lähikaupungissa.

Ja sillä lailla, noin seitsemän vuoden kypsässä iässä olin ensi kertaa joutunut kasvokkain italialaisen ruoan kanssa. Enkä ollut mitenkään vakuuttunut.

Ja sen minkä nuorena oppii, sen vanhana taitaa. Meni nimittäin aika monta vuotta ennen kuin kiinnostuin kaikkien pastojen yltäkylläisyydessä antamaan tilaa myös tuolle bolognalaiselle.

Mutta niin vain kävi, että kun maailma vei etäämmäksi oman äitin lihapadoista, tulin vaivihkaa ihastuneeksi myös tähän Italian mammojen jauhelihakastikkeeseen.

Niin kuin varmaan 100% kaikista niistä, jotka ovat malttaneet antaa sille mahdollisuuden!

Ragù alla Bolognese (4 hengelle)

400 g nauta-sika jauhelihaa

20g voita (=n. ruokalusikallinen) & saman verran oliiviöljyä
3 rkl soffrittoa (tai 1 porkkana, 1 pieni sipuli ja sellerin varsi pieniksi pilkottuna)
2 rkl pieniksi pilkottua pancettaa (tai pekonia, ja ilmankin pärjä, no worries!)
1 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
70 g tomaattipyrettä (eli 2 kukkurallista ruokalusikallista)
1/2 tl suolaa
mustapippuria
1 dl punaista maitoa

400 g muna-tagliatelleja
kourallinen karkeaa suolaa keitinveteen

Parmesan juustoa

1. Laita soffritto kullottumaan pannulle voi-öljy -seokseen. Älä pidä kiirettä, vaan anna soffritton muhia rauhassa pehmeäksi.

2. Lisää pieniksi pilkottu pancetta joukkoon, ja anna pancettankin rasvan sulaa kaikessa rauhassa.

Ah, syksyn värit pannulla!

3. Seuraavaksi pannulle lisätään jauheliha ja lämpöä sen verran, että pannulla on elämää. Kun liha on kauttaaltaan ruskistunut, lisää punaviini ja anna sen haihtua. Mausta sitten koko hoito suolalla ja pippurilla (jos et ole kova suolansyöjä, voi jättää suolan tässä vaiheessa lisäämättä).

4. Lämmitä erillisessä kattilassa 1/2 litraa vettä kiehuvaksi ja anna lihaliemikuution sulaa veden sekaan. Annostele lihaliemikuution määrä pakkauksesi ohjeen mukaan. Kaada puolet lihaliemestä pannulle jauhelihan joukkoon ja anna kiehua kunnes neste on about haihtunut.

5. Sekoita jauhelihaan lopuksi tomaattipyree, laita kansi päälle ja anna sitten hautua matalalla lämmöllä herkulliseksi vähintään 1,5 tuntia. Tarkista silloin tällöin tilanne kannen alla ja lisää lihalientä, jos ragù näyttää käyvän turhan kuivaksi (loppu lihaliemi uppoaa mitä todennäköisimmin kokonaan ragùn joukkoon tässä haudutteluvaiheessa).

6. Kun ragù on saanut rauhassa muhia aikansa, laita tagliatellet (joiden kanssa tätä kastiketta tyypillisesti syödään) kiehumaan, lisää ragùn joukkoon maito, tarkista suolatilanne, sekoita ja anna pulputtaa kunnes pasta on kypsää. Voit jättää maidon myös pois, mutta iihan siinä perinteisimmässä Bolognan pastassa se kuuluu asiaan.

Valmis ragù on omiin kastikkeisiimme verrattuna muuten selvästi vähemmän kosteaa ja sekin kuuluu ihan asiaan!

Tältä näyttää parin tunnin kypsennyksen jälkeen.

7. Käytä kypsät tagliatellet lävikössä ja heitä ne sitten pannulle ragùn joukkoon. Sekoita kastike kauttaaltaan pastaan ennen kuin annostelet ruoan lautaselle. Ja vielä ennen kuin hyökkäät herkun kimppun, malta pikku hetki ja raasta päälle Parmesan juustoakin ennen kuin antaudut äärimmäiselle nautinnolle!

Sitten vaan Buon appetito!

Ragùn lisäksi Bolognasta on kotoisin yksi Italian lempilaulajista ja yksi niistä megatähdistä, jotka mahtuu vain stadioneille, eli Vasco Rossi. Ecco a voi anche lui da gustare - buon ascolto!

Sikahyvät Scaloppine al limone

Olen saattanut jo aiemminkin avautua taidostani kokata jotkut porsaanosat automaattisesti karrelle.

Tai siis sellaiseen kuosiin, että ei niihin enää veitsi pysty. Tai hammas.

Edes raateluhammas.

Yhden sellaisen surkuhupaisan possunkäsittelyn näytös esitettiin viimeksi kesällä, kun jostain syystä päässäni keikkui grillimestarin myssy ja pihdeissäni pyöri taas eräitä paremmin syyskalosseihin kuin lautaselle soveltuvia grilli"herkkuja".

Mikä häpeä!

Mutta en lannistu, vaikkei tästä tytöstä tullut grillimaisteria vielä tänäkään kesänä. Sillä kyllä minäkin osaan niistä kuiviksi taipuvista possunpaloista jotain hurjan hyvää taikoa. Ja ihan vaan tuossa kotihellalla!

Scaloppine al limone - Sitruunaiset porsaanleikkeet (2 hengelle)

200 g porsaan ulkofilettä (kanakin käy, samoin vasikka, josta italialaiset nämä tavallisesti tekee)
n. 1 dl vehnäjauhoa
voita paistamiseen
1 sitruunan mehu (1 dl)
suolaa & mustapippuria

1. Leikkaa porsaan ulkofileestä ohuehkoja siivuja (tai jos liha on jo siivutettu, puolita siivut) ja hakkaa ne lihanuijan tasapohjaisella päädyllä vain muutaman millin paksuisiksi.

Tästä lähdettiin liikkeelle (toivottavasti näistä kuvista ei tule kenellekään painajaisia..)..

..ja tähän päädyttiin.
HUOM! Lihamestarin paras työväline eli kahvitampperi taas nuijimishommissa.

2. Laita voi sulamaan (isolle) paistinpannulle ja levitä vehnäjauho matalalle lautaselle.

3. Pyöräytä leikkeet kauttaaltaan jauhossa, ja siirrä jauholla leivitetyt leikkeet saman tien pannulle. Huolehdi, että voi on alkanut kiehua ennen kuin lisäät lihat pannulle, mutta pidä lämpö kuitenkin maltillisena (=ei ihan täysillä).

4. Kypsennä leikkeitä molemmilta puolin juuri sen verran, että pinta saa mukavan kullanruskean värin. Mausta leikkeet suolalla ja mustapippurilla (ei tarvitse maustaa kuin yhdeltä puolelta) ja kaada sitten sitruunamehu lihojen päälle.
* Omalle pannulleni mahtuu kerralla 3-4 leikettä, ja maustan kunkin pannullisen noin 1/2 desilitralla sitruunamehua.

Nää ois ok!

5. Anna sitruunamehun kiehahtaa hetken kokoon ja käännä sitten leikkeet kerran ympäri, jotta molemmat puolet ovat saaneet pienen sitruunakylvyn.

Ja ah, sitten vaan Buon Appetito!

Pst. Toinen Jalka on nyt hivutettu myös Facebookiin! Sivulle pääset klikkaamalla tästä.

Ahvenia alla mugnaia

Silloin kun asuimme vielä Italiassa, piti kesälomilla luonnollisesti piipahtaa aina nautiskelemassa Suomen suvesta.

Suomen lomilla pääsinkin sitten näyttämään roomalaispojalle todellisen minäni. Sen miten tämä pohjolan tyttö on luonnon kanssa yhtä ja taipuu yhteen jos toiseenkin toimeen, joilla pysyisimme hengissä vaikka eksyisimme Lapin erämaihin.

Hakkasin halkoja, sytytin tulen takkaan (viimeistään parin Hesarin ja sytytysnesteen voimalla), sienestin, marjastin ja kävinpä hakemassa järvestä kalaakin.

Mutta kun vuodet kuluivat, alkoi metsä ötököineen hieman jännittämään ja kirveenkäsittelykin suorastaan pelottamaan. Makkarat siirtyivät kypsymään hellalla kun kosteilla tukeilla sytytetty grilli ei antanut enää pienintäkään savumerkkiä.

Ja tuli vastaan lopulta sekin päivä, se perustuksiani järkyttänyt päivä, jolloin ongenkoukkuun tarkoitettu mato sai kiemurteluillaan minut kirkumaan. Kovaa ja korkealta. Enkä enää saanut itsestäni irti tuota lapsuusaikojen kunniatehtävää. En vain pystynyt siihen enää.

Nyt kun tämä pieni väsymätön mestarionkija on näin kasvanut irti luonnosta täytyy kalasaaliitkin taipua hakemaan kaupan kalatiskiltä.

Mutta vaikka joudunkin pikkaisen syyttämään Italiaa tästä surkeasta vieraantumisesta, sain sieltä lohduksi kuitenkin reseptin, jolla valmistettu valkolihainen kala (ja kana!) auttaa takuuvarmasti unohtamaan turhat surkuttelut!

Ahvenia alla mugnaia eli myllärimimmin tapaan (2 hengelle)

6 ahvenfilettä
2 dl (punaista) maitoa
60g voita (tai niin paljon, että varmasti riittää, ja suolaista voita!)
n. 1,5 dl vehnäjauhoa
1/2 (mehukkaan) sitruunan mehu
suolaa (merisuola suoraan myllystä on superhyvää)
kourallinen persiljaa

Kävin nämä kalatiskiltä onkimassa.

1. Laita fileet (myös kana tykkää tästä kylvystä) maitoon noin 30 minuutin ajaksi.

* Tätä maidossauittamista käytetään tiiviisti varsinkin perinteisessä italialaisessa keittiössä. Kalan kanssa maidon sanotaan palauttavan kalan ominaismaun varsinkin pakastuksen jäljiltä sekä auttamaan kypsymistä tasaisesti pehmeäksi.

2. Purista sitruunan mehu valmiiksi ja hienonna persilja.

3. Kaada jauhot syvälle lautaselle ja ota viereen yksi iso lautanen. Tiputtele liiat maidot pois kalan pinnasta ja pyörittele ahvenfileet sitten yksi kerrallaan molemmin puolin jauhoissa. Siirrä jauhotetut fileet lautaselle odottamaan.

4. Laita voi sulamaan paistinpannulla. Lisää kalat kun voi alkaa tiristä ja anna niiden kypsyä molemmin puolin mukavasti tirisevällä pannulla niin, että pinta saa kauniin värin (muutama minuutti per puoli, kalan koosta tietysti riippuen. Jos teet kanaa, viitisen minuttia per puoli riittänee).

HUOM! Jos kaikki kalat eivät mahdu kerralla pannulle, kannattaa ne tehdä pienemmissä erissä, jotta kaikki saavat riittävästi lämpöä ja jauhopinta pysyy rapeana eikä lähde irtoilemaan. Pannulla on oltava kaikissa paistoerissä (ja paistopuolilla) runsaasti voita.

Kröhm..
Don't do as I do. Do as I say.

5. Laita valmiit kalat tarjoilulautaselle. Ripottele päälle suolaa ja lirauttele sitruunamehu tasaisesti kalojen päälle. Lopuksi peittele koko herkku persiljasilpulla.

Istu alas ja nauti!

Teksti löytyy täältä.