Omppurisottoa ja italialaista elämänviisautta

Una mela al giorno leva il medico di torno. Omppu päivässä pitää tohtorin loitolla.

Onhan se uskottava. Kun italialaisetkin niin sanoo.

Niinpä risotonnälkäisenä pilkoin kuuliaisesti päivän omput pannulle ja pohdiskelin siinä riisejä hämmennellessäni muitakin italialaisia ruoka-aiheisia viisauksia, kuten:


Bevi del buon vino e lascia andare l’acqua al mulino.
Juo viiniä, säästä vesi myllyä varten.

Se manca il pane e il sale ogni cibo poco vale.
Kehnot on särpimet, jos suola ja leipä uupuu.

Chi non mangia in compagnia o è un ladro o è una spia.
Yksin syövät vain varkaat tai vakoilijat.

Olio, aceto, pepe e sale fanno buono uno stivale.
Oliiviöljy, etikka, pippuri ja suola tekevät herkkua saappastakin.

Asparagi, funghi e granchi: molto spendi, poco mangi.
Tankoparsa, sienet, ravut: rahat meni, nälkä jäi.

Meno pregiato è il pesce e meglio il brodo riesce.
Mitä kehnompi kala, sitä parempi liemi.

Il pesce vuole nuotare tre volte: nell'acqua, nell'olio e nel vino.
Kala haluaa uida kolmesti: vedessä, öljyssä ja viinissä.

Una tavola senza vino è come una giornata senza sole.
Pöytä ilman viiniä on kuin päivä ilman aurinkoa.


Ja nehän olivat melkein yhtä herkullisia kuin risotto, joka siinä viisaita pohdiskellessa syntyi lähes itsestään.

Risotto di mele del Trentino - Trentinolainen omppurisotto  (2 hengelle)

2,5 dl arborio tai carnaroli riisiä
2 pientä Golden -omenaa (itse tein kirpsakoista syysompuista, ei paha!)
60 g voita (n. 1 rkl risottopannulla ja 1 tl omppujen seassa)
1 pieni sipuli
1 dl kuivaa valkoviiniä
n. 1,5 l kasvislientä
n. 1/2 sitruunan mehu
1 dl raastettua Parmesania (3/4 dl risoton joukkoon ja 1/4 kruunaamaan annokset)
2 siivua speckiä tai pekonia
pieni oksa tuoretta rosmariinia

1. Kuori omena(t) ja pilko ne pienehköiksi kuutoiksi. Purista omenien sekaan sitruunamehua, jotta omput eivät ala tummua.

2. Pilko sipuli ohuiksi siivuiksi ja anna sen pehmetä hiljalleen voissa. Laita samalla yhdelle levylle kasvisliemi kiehumaan.

3. Kun sipuli on saanut kullanväriä pintaan, lisää pannulle riisi, ja anna sen imaista kaikki ihanat voit sisuksiinsa. Lisää sitten perään viini, ja anna viininkin kadota riisien sisuksiin.

4. Mahduta hellalle vielä yksi kattila, ja sulata siinä loput voit ja heitä sekaan myös pieni oksa rosmariinia. Kun voi kiehuu, viskaa joukkoon omput, ja pyöräyttele niitä kauttaaltaan voissa muutaman minuutin ajan ja anna omppujen ottaa pikkaisen väriä pintaan.

Ei näin..
Ensin voi ja rosmariini, sitten vasta omput.
Ja pikkasen vähempi voitakin riittänee.

5. Risottopannulle voi tässä samalla alkaa lisätä kiehuvaa kasvislientä. Lisää lientä aina kauhallinen kerrallaan ja anna riisin imeä nesteet samalla kun risottoa hiljalleen sekoittelet.

6. Kun kasvisliemi alkaa olla lopuillaan ja hämmentelyä on kulunut reilu vartti, maista riisin suolatilanne ja lisää suolaa tarvittaessa. Lisää joukkoon myös voissa hyppyytetyt omput ja kokeile samalla alkaako hammas jo pystyä riisin pureskeluun, eli alkaako risotto olla about valmista.

7. Sotke vielä yksi pieni paistinpannu, jossa paahdat (öljyä/voita ei tarvitse lisätä) rapsakoiksi muutaman siivun speckiä (tai pekonia).

8. Kun risotto on valmista (n. 20 min. hämmentelyä se vaatii kaikkinensa), heitä sekaan vielä Parmesanit. Huolehdi, että risotto ei ole kuivaa, ja jos siltä näyttää, lisää vielä pikkaisen kasvislientä joukkoon.

9. Kauho risottoannokset lautaselle. Ripottele päälle Parmesania, leikkaa speck -siivut pieniksi tikuiksi ja kruunaa annokset speck-keoilla.

Ja sitten syömään!


Omppurisoton resepti on kotoisin Itävällan eteläpuolelle levittäytyvästä Trentino Alto Adigesta, joka on Italian oma omena-aitta ja maisemiltaan lähempänä Pikku Heidiä kuin tyypillisesti italialaiseksi miellettyä kuvastoa. Italiaakin siellä puhutaan aika symppiksellä saksalaisella aksentilla!

Ja vaikka missään ei mitään mainitakaan, niin tuon ensimmäisen mainoksen lauluista vastaa takuulla tämä ihanainen Malika Ayane.

Teksti löytyy täältä.

Viininjämät meni pipariksi

Sain Roomanvuosinani asustella tovin eräässä lempikaupunginosassani Pratissa. Vaikka en totta puhuakseni vieläkään ihan tarkalleen tiedä mikä kaikki Pratiksi lasketaan, niin sijainti Ottavianon metroaseman ja Pietarinkirkon välittömässä läheisyydessä oli ainakin omasta mielestäni ihan alueen ytimessä.

Kotini ympäristö erään roomalaisavenuen eli vialen laidalla oli pullollaan pikkukauppoja ja ravintoloita, ja aivan kulman takaa löytyi yksi Rooman suurimmista toreista, Mercato Trionfale (joka on muutama vuosi sitten restauroitu ihan totaalisesti, suosittelen visiittiä!). Moneen kertaan leikittelinkin ajatuksella siitä, miten elämästä olisi halutessaan voinut kirjoittaa varsin toimivan glamourkuvauksen johonkin kiiltäväkantiseen naistenlehteen.

"Lähes joka aamu Taitsi poikkeaa alakerran kahvilaan, jossa tuttu barista Roberto loihtii täydellisen kevytvaahtoisen cappuccinon, joka nautitaan roomalaiseen tapaan makean voisarven, cornetton kanssa."

"Trionfalen torilta Taitsi nappaa mukaansa tuoreet vihannekset lounassalaattiin vakimyyjänsä Chiaran kojusta. Leipäkauppiaalta mukaan lähtee vastapaistettu rapeakuorinen maalaisleipä ja juustokauppias haluaa ehdottomasti maistattaa juustonystävällä scamorza -juustoa, joka lähteekin matkaan mukaan kruunaamaan lounassalaatin."

"Taitsi nauttii lounaan asuntonsa aurinkoisella parvekkeella niin usein kuin mahdollista. 'Talon puutarha  palmuineen on todellinen henkireikäni, jossa ympärillä sykkivä kaupunki on helppo hetkeksi unohtaa', hän toteaa hymyillen."

Juu. Pääsin vasta alkuun..

Mutta tuskin lienee yllätys, että normiarjesta oli glamour aika kaukana. Eikä sillä ujolla kielitaidolla kamalasti solmittu tuttavuuksia missään kahviloissa tai torikojuilla. Helpompi oli hoitaa kaikki asiat supermarketissa. Mykkänä ja huomaamattomana.

Niin, ja itse koti.. Se oli neljän huoneen soluasunto, jonka pimeällä käytävällä koin aitoja kauhuntunteita yksinäisinä iltoina The Ring -elokuvan nähtyäni. Yhden suljetun oven takana oli nimittäin tv - ja kaikki tuon elokuvan nähneet tietävät mitä se tarkoittaa..

Synkän solun kanssani jakaneet kaverini olivat siis varsin liikkuvaista sakkia. Mutta kyllä me toisinaan samaankin aikaan kotiin osuimme. Ja kodin sydän oli tietysti keittiö.

Italialaisilta huonekavereiltani opinkin siinä keittiössä yhtä sun toista niin italialaisista kuin italialaisesta ruoasta. Yksi näppärimmistä opeista oli tämä punaviinirinkeli -resepti, joka oli täydellinen tapa päästä eroon viinipullonpohjista sen jälkeen kun balsamico -yritykset olivat saaneet lentää roskakoriin.

Ciambelline al vino (12 kpl)


Ciambelline al vino on Rooman alueen vastaveto Toscanassa kehitetyille Cantuccini -kekseille, joita nautiskellaan tyypillisesti pitkän aterian päätteeksi Vin Santoon kastettuina.

Roomalaisrinkuloiden tekemiseen voi mainiosti käyttää pullon pohjaan jääneen viinitilkan. Tärkeää on, että viiniä on sama määrä kuin sokeria ja öljyä, ja jauhoa taas sen verran, että taikina on juuri ja juuri kiinteää. Mitä vähemmän jauhoa, sen rapsakampia rinkuloista tulee.


1 dl sokeria taikinaan sekä 1/4 dl sokeria rinkeleiden pintaan
1 dl auringonkukka- tai rypsiöljyä
1 dl puna(- tai valko)viiniä
1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
3,5 dl vehnäjauhoa

1. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi ja laita taikina sitten jäähylle jääkaappiin n. 30 min. ajaksi.

2. Erottele taikinasta ruokalusikallisen kokoisia palasia. Rullaa kustakin palasesta n. 20 cm pituinen, etusormen paksuinen pötkylä ja sulje se sitten rinkeliksi. Dippaa rinkeli yhdeltä puolelta sokerissa ja siirrä sitten leivinpaperilla peitellylle uunipellille sokeripuoli päällepäin.

3. Kypsennä 180 asteisessa uunissa 30 minuuttia. Anna rinkuloiden jäähtyä huoneenlämpöisiksi, kaada lasiin punaviiniä ja nauti!


Pratin aikoihin liittyy myös monia lauluja. Tämä taisi soida keittiön radiossa erityisen tiiviisti niihin aikoihin kun rinkka (ja kaikki sen yli pursunnut muu omaisuus) oli jälleen pakattu ja matka toiselle Rooman laidalle ja taas toisenlaiseen roomalaiseen maailmaan oli alkamassa..

Teksti löytyy täältä.

(Pst. Loppukesästä sain mainion mahdollisuuden opiskella hieman viinejä ja naukkailla ihan julkisesti, erinomaisen hyvässä seurassa täällä. Kauniit kiitokset kaikille seikkailussa mukanaolleille!)

Kukkakaalintuoksuinen kotiinpaluu

Arkisen onnen kulmakiviä.

Pitkän päivän jälkeen viimein näköetäisyydellä siintävä Oma Koti. 

Juuri omalle pyörälle sopiva kolo pyörätelineessä.

Laukusta ensietsimällä löytyvä kotivain.

Ruoan tuoksu rappukäytävässä. Tietysti silloin kun se leijailee Omasta Kodista.

Eikä haittaa, jos rappukäytävän täyttävä tuoksu vivahtaa kaaliin. 

Ei lainkaan. Sillä silloin vastassa on todennäköisesti lautasellinen puhdasta onnea.

Penne broccolo romanesco & pancetta - Pennepastaa romanesco kukkakaalilla (2 hengelle)

1 romanesco (eli roomalainen!) kukkakaali 

100 g pancettaa tai pekonia

oliiviöljyä

pecorino -juustoa

suolaa

(yksi pieni peperoncino)

200g Penne -pastaa

kourallinen karkeaa suolaa pastan keitinveteen

1. Pese ja pilko kukkakaali pienemmiksi paloiksi, kukinnot ja kantaosat erikseen. Keitä ensin kantaosat suolatussa vedessä, kunnes kaali on niin pehmeää, että haarukka uppoaa ongelmitta. Nosta sitten kannat reikäkauhalla pois vedestä erilliseen kulhoon ja laita kukinnot vuorostaan hetkeksi kiehumaan. Poista kukinnot kun ne ovat juurikin al dente eli vielä pikkaisen rapsakoita. 

* HUOM! Jos aikataulu ja nälkä vaativat, heitä koko kaali kerralla kiehumaan, ja muussaa haarukalla osa kaalista myöhemmin paistinpannulla.

2. Leikkaa pancetta pienemmiksi paloiksi, ja kypsennä sen pinta kullanruskeaksi (runsaassa.. - ks. kuva) oliiviöljyssä isolla paistinpannulla. Jos haluat lisätä hieman chiliä, ripottele myös peperoncinoa pancettan joukkoon pannulle.

3. Soseuta kukkakaalin kantaosat sauvasekottimella. Soseen ei tarvitse olla tasaista, vaan siihen voi hyvinkin jättää hieman purtavaa mukaan.

4. Kun pasta on kiehumassa, lisää paistinpannulle pancettan sekaan kukkakaalisose (vetreytä sitä kauhallisella pastan keitinvettä) sekä kukkakaalin kukinnot. Anna soseen pikkaisen porista pastaa odotellessa.

5. Kun pasta on kypsää, kaada jemmaan lasillinen keitinvettä ja pyöräytä pasta sitten lävikön kautta paistinpannulle kukkakaalin ja pancettan joukkoon. Nosta levyn lämpötilaa ja uita pasta kauttaaltaan ihanassa kukkakaalimeressä. Tsekkaa suolatilanne ja lisää hieman keitinvettäkin, jos tilanne näyttää turhan kuivalta.

6. Kun annokset on lautasella, kaada päälle vielä hieman oliiviöljyä ja raasta päälle kunnon satsi pecorinoa.

Ah, buon appetito!

Teksti löytyy täältä.

Italialaisten jauhelihakastike Ragù alla Bolognese

Vanha kunnon jauhoilla suurustettu ja ketsupilla höystetty jauhelihakastike spaghetilla (ja muutamalla perunallakin siinä sivussa) oli pienenä tietysti ihan herkkuani.

Niin kuin varmaan vähintään 86%:lla lapsista.

Eikä maailmassa ollut olemassakaan sellaista soossia (paitsi ehkä läskisoossi), joka olisi saattanut vetää vertoja sille jauhelihakastikkeelle, jonka äiti loihti töistä palattuaan. Kissan ja minun kärkkyessä malttamattomina makupaloja.

Vaikka en minä silloin paljoa maailmasta tiennyt. Eksoottisin ruoka-aine johon olin törmännyt oli valkosipuli.

Sitä oli joskus ollut tätini ruoissa.

Niinpä katsoin jokseenkin ylen sitä jauhelihakastiketta imitoinutta bolognalaiseksi kutsuttua soossia, joka oli läntätty serkkuni pizzaan eräällä kesälomien kohokohdista, ravintolakäynnillä kesämökin lähikaupungissa.

Ja sillä lailla, noin seitsemän vuoden kypsässä iässä olin ensi kertaa joutunut kasvokkain italialaisen ruoan kanssa. Enkä ollut mitenkään vakuuttunut.

Ja sen minkä nuorena oppii, sen vanhana taitaa. Meni nimittäin aika monta vuotta ennen kuin kiinnostuin kaikkien pastojen yltäkylläisyydessä antamaan tilaa myös tuolle bolognalaiselle.

Mutta niin vain kävi, että kun maailma vei etäämmäksi oman äitin lihapadoista, tulin vaivihkaa ihastuneeksi myös tähän Italian mammojen jauhelihakastikkeeseen.

Niin kuin varmaan 100% kaikista niistä, jotka ovat malttaneet antaa sille mahdollisuuden!

Ragù alla Bolognese (4 hengelle)

400 g nauta-sika jauhelihaa

20g voita (=n. ruokalusikallinen) & saman verran oliiviöljyä
3 rkl soffrittoa (tai 1 porkkana, 1 pieni sipuli ja sellerin varsi pieniksi pilkottuna)
2 rkl pieniksi pilkottua pancettaa (tai pekonia, ja ilmankin pärjä, no worries!)
1 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
70 g tomaattipyrettä (eli 2 kukkurallista ruokalusikallista)
1/2 tl suolaa
mustapippuria
1 dl punaista maitoa

400 g muna-tagliatelleja
kourallinen karkeaa suolaa keitinveteen

Parmesan juustoa

1. Laita soffritto kullottumaan pannulle voi-öljy -seokseen. Älä pidä kiirettä, vaan anna soffritton muhia rauhassa pehmeäksi.

2. Lisää pieniksi pilkottu pancetta joukkoon, ja anna pancettankin rasvan sulaa kaikessa rauhassa.

Ah, syksyn värit pannulla!

3. Seuraavaksi pannulle lisätään jauheliha ja lämpöä sen verran, että pannulla on elämää. Kun liha on kauttaaltaan ruskistunut, lisää punaviini ja anna sen haihtua. Mausta sitten koko hoito suolalla ja pippurilla (jos et ole kova suolansyöjä, voi jättää suolan tässä vaiheessa lisäämättä).

4. Lämmitä erillisessä kattilassa 1/2 litraa vettä kiehuvaksi ja anna lihaliemikuution sulaa veden sekaan. Annostele lihaliemikuution määrä pakkauksesi ohjeen mukaan. Kaada puolet lihaliemestä pannulle jauhelihan joukkoon ja anna kiehua kunnes neste on about haihtunut.

5. Sekoita jauhelihaan lopuksi tomaattipyree, laita kansi päälle ja anna sitten hautua matalalla lämmöllä herkulliseksi vähintään 1,5 tuntia. Tarkista silloin tällöin tilanne kannen alla ja lisää lihalientä, jos ragù näyttää käyvän turhan kuivaksi (loppu lihaliemi uppoaa mitä todennäköisimmin kokonaan ragùn joukkoon tässä haudutteluvaiheessa).

6. Kun ragù on saanut rauhassa muhia aikansa, laita tagliatellet (joiden kanssa tätä kastiketta tyypillisesti syödään) kiehumaan, lisää ragùn joukkoon maito, tarkista suolatilanne, sekoita ja anna pulputtaa kunnes pasta on kypsää. Voit jättää maidon myös pois, mutta iihan siinä perinteisimmässä Bolognan pastassa se kuuluu asiaan.

Valmis ragù on omiin kastikkeisiimme verrattuna muuten selvästi vähemmän kosteaa ja sekin kuuluu ihan asiaan!

Tältä näyttää parin tunnin kypsennyksen jälkeen.

7. Käytä kypsät tagliatellet lävikössä ja heitä ne sitten pannulle ragùn joukkoon. Sekoita kastike kauttaaltaan pastaan ennen kuin annostelet ruoan lautaselle. Ja vielä ennen kuin hyökkäät herkun kimppun, malta pikku hetki ja raasta päälle Parmesan juustoakin ennen kuin antaudut äärimmäiselle nautinnolle!

Sitten vaan Buon appetito!

Ragùn lisäksi Bolognasta on kotoisin yksi Italian lempilaulajista ja yksi niistä megatähdistä, jotka mahtuu vain stadioneille, eli Vasco Rossi. Ecco a voi anche lui da gustare - buon ascolto!

Soffritto - soppien ja soossien sielu

Vaikka italialaisesta ruoasta on tullut vuosien varrella opittua ihan huomaamattakin yhtä jos toista, muistan vielä ihmeen tarkasti sen kerran, kun soluasunnossani Rooman San Lorenzon kaupunginosassa opin ensi kertaa mikä soffritto oikein on.

Oma armaani oli nimittäin ihan omatoimisesti kaivanut internetin kätköistä reseptin, jota oli määrä ryhtyä kokkaamaan valtaamassamme keittiössä. Ja vaikka kyseessä oli "vain" keitto, meni valmisteluihin aikaa huomattavasti pitempään kuin olisin nakkikeittopohjalta arvannut. Sillä hyvän keiton A ja O - kuten tulin oppimaan - oli tuo mystinen soffritto, joka vaati huomattavasti hienojakoisempaa pilkontaa kuin suomalaisten soppien juuresosasto.

Tai vaikka ei välttämättä olisi tarvinnutkaan, en minä TIETENKÄÄN halunnut näyttäytyä miehen mammaa laiskempana pilkkojana.

Ja niin minä sitten pilkoin siihen malliin, että vieläkin sen muistan.

Selleristä kannattaa kuoria säikeet pois.

Samoin kuin sen, että se oli niitä ensimmäisiä kertoja, kun aloin tehdä ruokaa tarkalleen italialaisia ohjeita noudattaen.

Ja hyväähän siitä tuli. Ei sille mitään voinut.

Mutta se soffritto sitten. No se oli jotain niinkin yksinkertaista kuin trio, jossa äänensä saavat tasapuolisesti kuulumaan sipuli (1 keskikokoinen), varsiselleri (1varsi) ja porkkana (1 isohko).

Nämä ainekset pilkotaan pieniksi kuutoiksi (noh, olen minä nähnyt näitä vähän suurpiirteisemmälläkin otteella leikattuna pataan lentäneen - enkä ole myöskään aivan vieras tehosekoittimessa surautetulle silppusoffrittolle) ja laitetaan sitten oliiviöljyyn kuullottumaan pehmeiksi kaaaaikessa rauhassa.

Joskus sekaan saattaa lurahtaa vielä hieman valkoviiniä (1/2 dl) tai vettä pehmentämään nälkään nääntyvän kokin vihanneksia hieman vauhdikkaammin.

Tämä nimenomainen sipuli-porkkana-varsiselleri -yhdistelmä on erityisen tyypillinen lähtökohta silloin kun syntymässä on vaikkapa minestrone (paksuhko kasviskeitto), ragu-kastike tai muut pitkään haudutettavat liharuoat. Myös klassikon Pasta e fagioli (Pastaa ja papuja) kokkaus käynnistyy soffrittosta.

Nyt joukkoon voisi lisätä vaikka pancettaa tai papuja tai jauhelihaa..

Vaikka soffritto -sana on läsnä lähes kaikessa italialaisessa ruoanlaitossa (sofriggere tarkoittaa ruskistamista tai kuullottamista, joten tosiasiassa about kaikki italialaiset ruoat käynnistyvät soffrittosta eli öljyssä tai voissa kuullotetusta sipulista tai valkosipulista jne. jne.), en vieläkään tiedä miten sitä pitäisi suomeksi kutsua.

Kävisikö vaikka kuullotetut?


Eih.. Kyllä se soffritto vaan on soffritto.

Pst. Kun kerran pääsee pilkkomisen makuun,
niin kannattaa pilkkoa kerralla vähän enemmänkin ja pakkaseen asti.