A tavola! - eli pieni alustus Saapasmaan ruokailutapoihin

Vuosia sitten löysin itseni ensi kertaa Roomasta, kielitaidottomana ja italialaisen kulttuurin täysummikkona. Niin vain, yhtäkkiä asustamassa omaa pientä huonettani kaupungissa, jossa eksyin saman tien, kun laitoin nenäni ulos päärautatieasemalta, jonne olin vasta hetkeä aiemmin saapunut elämää nähneellä yöjunalla.

Yhtäkkiä olin keskellä kesää, vaikka vasta edellisiltana olin vaihtanut junaa kaupungissa, joka oli lähes yhtä kolea kuin se talveen hämärtyvä maa, josta olin muutamaa päivää aiemmin matkani aloittanut.

Kun lopulta löysin itseni kartalta ja onnistuin kampeamaan maallisen omaisuuteni oikeaan linja-autoon - tai niin alkuun luulin - ja aloittamaan matkan viimeisen etapin, ajattelin, että mikäs täällä pärjätessä! Bussin rämistellessä kohti uutta kotia, seurasin lumoutuneena, vatsan kurnimisesta vähät välittäen, valon leikkiä vanhojen rakennusten seinillä. Unelmoin kauniiden näkyjen lomassa aamupalasta, joka pian sinetöisi tämän täydellisyyden. Sunnuntaiaamun täyteen ahdetusta bussista huolimatta Rooma oli juuri niin ihmeellinen, kuin mitä minulle oli lupailtu! Ja jos jotain oli luvattu, niin se, että tässä maassa en tulisi näkemään ainakaan nälkää.

Kun hetkeä myöhemmin nousin bussista väärällä puolella kaupunkia ja lopulta, liian kalliin taksimatkan jälkeen, saavuin sinne minne pitikin, aloin arvella, että asettumiseen saattaa kuitenkin mennä hetki.

Ja kun viimein pääsin nauttimaan pyhän aamupalani, harhailtuani ensin pienen ikuisuuden vierailla kaduilla ja sitten ruokakaupassa, josta en löytänyt edes edamia leivän päälle, tajusin, että asettuminen tulee maksamaan vielä useamman nälkäkiukun.

Jos olisin ollut edes hieman paremmin kartalla maan tavoista, olisin tiennyt, että heti aamusta kannattaa suunnata kahvilaan, joka harhaanjohtavasti on nimeltään bar, ja syödä - noh, ihan mitä vaan.

Ensimmäisiä askelia nälkäkiukuttomampaan elämään olikin opetella se, miten ja milloin Italiassa ylipäänsä syödään.

Päivän ateriat:

Prima Colazione, (ensimmäinen) aamupala
Roomassa aamupala on tyypillisesti cappuccino tai espresso sekä makea voisarvi cornetto vähintään yhtä makealla täytteellä tai ilman (farcito tai semplice/vuoto), joiden nauttiminen edullisesti, helposti ja nopeasti luonnistuu lähikahvilassa (bar). Cornetton täytteinä on tyypillisesti vaniljakreemi (crema pasticcera), nutella (cioccolato) tai aprikoosihillo (marmellata di albicocca). Hyvällä tuurilla kahvilan tai leipomon valikoimassa on myös cornettoja pistaasi- (pistacchio) tai valkosuklaa-(cioccolato bianco) täytteillä ja usein myös terveellisempi (!) vaihtoehto täysjyvällä ja hunajalla (integrale con miele). Valikoimissa on näiden lisäksi usein myös erinäisiä viinereitä sekä suolaisen nälkään kerrosleipiä ja juusto-kinkku-toastia.

Kotioloissa purtavana on usein keksejä tai leipää tai suomalaisserkkujaan hammasystävällisempiä ohuita korppuja (fette biscottate) hillolla ja voilla. Tai varsinkin, kun linjoista halutaan pitää huolta, pelkällä hillolla. Myös kuivakakku (ciambellone) on yksi aamiaispöydän ihanuuksista, vaikka kuuluukin vielä tyypillisemmin välipalaosastolle. Joka tapauksessa, nopeasti palavaa polttoainetta sen olla pitää!

Kyytipoikana aamupalalla on itseoikeutetusti päivän ensimmäinen kahvi; espresso (ihan vaan pelkkä caffè) tai cappuccino. Kotioloissa aamun käynnistää usein mutteripannukahvi ja usein se pehmennetään aamupalalle lämpimällä maidolla (caffè latte). Lasten aamupalalla makea osasto huuhdotaan tavallisesti alas lämpimällä maidolla.

Aamupala nautitaan tavallisesti klo 10 mennessä. Toiset kahvit saatetaan käydä ottamassa baarissa vielä ennen keskipäivää, jotta kone pysyy käynnissä, ja makeita leivonnaisia tarjolla on niin pitkään, kuin niitä vitriinissä riittää.

Alkuun jaksoin närkästyä siitä, miten lapsille suunnatussa mainonnassa suklaa- ja kakkupohjaisia tuotteita markkinoitiin terveellisenä aamiaisena tai välipalana. Italian lahjaa maailman aamupaloille, suklaa-maapähkinätahna nutellaa mainostettiin lastenohjelmien kyljessä azzurrien (Italian jalkapallomaajoukkue) voimin oikeana mestareiden aamupalana ja mainokset aamumaidossaan keksejä uittavista lapsista sai jopa minut, tyynen ja rauhaa rakastavan suomalaisen kiehumaan kiukkuisena.

Mutta yllättäen opin itsekin syömään aamupalaa vasta Italiassa, missä hyvinkin kevyt ja ennen kaikkea makea päivän alkutankkaus tapahtuu kädenkäänteessä ja edullisesti myös lähikahvilassa. Eikä aamupalan suuruudesta tai sen roolista päivän tärkeimpänä ateriana tarvinnut ottaa stressiä. Mikä helpotus ihmiselle, jonka nälkä kasvaa päivän mittaan!

Tarinan mukaan kiitos tästä peri-italialaisesta tavasta käynnistää päivä kuuluu ensimmäisen maailmansodan sotilaille, jotka piti ruokkia nopeasti ja energiatehokkaasti taisteluvalmiuteen, ja jotka eivät tuosta tavasta enää päässeet irti siviilielämään palattuaan. Italialaisista puhumattakaan.

Seconda Colazione, toinen aamupala
Toista aamupalaa ei oikeastaan ole varsinaisesti olemassa, mutta toisinaan nimeä on käytetty brunssityyppiselle tukevahkolle aamupalalle, joka nautitaan pääsiäissunnuntaina. Silloin pöytään katetaan myös suolaista tarjoiltavaa, kuten keitettyjä kananmunia, salamia sekä juustoista pääsisäispizzaa, joka tosin muistuttaa enemmän suolaista kuivakakkua kuin perinteistä pizzaa. 
Seconda colazione voi myös olla pieni, nopea tramezzino-tyyppinen kerrosleipä, joka käydään nopeasti haukkaamassa kahvin kylkiäisenä ennen keskipäivää kovimpaan nälkään, lounasta pilaamatta.

Pranzo, lounas
Lounas nautitaan niin säntillisesti klo 13, että sen mukaan voisi synkronoida kellonsa, ja tyypillisesti se sisältää pasta-annoksen ja/tai pienehkön liha- tai kana-leikkeen sekä contornon eli salaattia tai kypsennettyjä vihanneksia. Ruoan kylkiäisenä on aina vaaleaa leipää, jolla voi sopivasti täydentää vielä hieman tyhjäksi jäänyttä vatsaa tai pyyhkiä loput sugot lautaselta. Jälkiruoaksi nautitaan hedelmiä, ja ateria sinetöidään pienellä kahvilla. 

Varsinkin toimistotyöläiset kuittaavat lounaan usein nopealla paninolla lähikahvilassa ja kesäkuumalla aivan yhtä pätevä lounas voi myös olla jäätelö. Näistä ei kukaan kertonut, kun puhuttiin Välimeren ruokavaliosta!

Merenda, lasten välipala
Merenda on italialainen klassikko, joka nautitaan klo 16 tienoilla kouluista palatessa. Välipala on ehdottoman makea; kuivakakkua, keksejä tai marmeladitorttua (crostata). Kyytipoikana juodaan päivän toinen maitolasillinen, mieluusti kastellen pullat ja piparit mukissa herkulliseksi lusikoitavaksi mössöksi, jonka nautiskellaan rautaisannoksella piirrettyjä.

Spuntino, välipala on mikä tahansa suupala, joka auttaa jaksamaan aterioiden välillä. Tyypillisesti se on aamupäivällä tramezzino tai kuivakakku, iltapäivällä ensisijaisesti jotain makeaa kahvin kyljessä.  Aikuiset eivät varsinaisia välipaloja aterioiden välillä harrasta - mitä nyt joku pala kakkua ja toinenkin saattaa silloin tällöin huomaamatta kadota tarjoiluastialta..

Aperitivo ja apericena
Illalliseen valmistaudutaan aikuisten omalla spuntinolla, aperitivolla, eli pienellä suolaisella purtavalla, joka usein huuhdotaan alas proseccolla, Aperol Sprizillä tai muulla raikkaalla alkoholijuomalla.

Aperitivot nautitaan tyypillisesti kodin ulkopuolella, kahviloissa tai baareissa hyvässä seurassa.  Apertivon pienet "stuzzichinit" eli naposteltavat on toisinaan katettu Italiassa pieneen buffet-pöytään, jolloin sipsien ja suolapähkinöiden ohella tarjolla on myös hitusen pitemmälle vietyjä tarjoiltavia, kuten salaatteja, suolaisia leivonnaisia ja etikkasäilykkeitä.

Nyttemmin kukkaroiden nyörien kiristyttyä, runsaammat aperitivot tarjoillaan kuitenkin tavallisesti apericenan nimellä ja tarjoilun määrä ja laatu näkyy myös entistä selvemmin niihin oikeuttavan drinkin hinnassa. Vielä hieman isommalla panostuksella apericena voi kuitenkin olla erinomainen tapa oikaista illallisen hinnoista, sillä nyttemmin löytyy myös kahvila-ravintoloita, joissa pöytään tarjoillaan lähes illallisen veroinen apericena/aperitivo fisso, eli ravintolan ennalta määrämä, runsaampi tarjoilu suolaista purtavaa.

Tämä kepeä tapa yhdistää drinksut, yhdessäolo ja syöminen on ollut yksi niistä tärkeimmistä italialaiselon herkkupaloista, jotka ovat viehättävällä tavalla tuoneet elämään sitä kaivattua elämää ja saaneet kertakaikkisesti rakastumaan italialaiseen elämäntapaan.

Cena, illallinen
Tyypillisesti koti-illallinen asettuu pöytään kuta kuinkin samaan aikaan tv-uutisten kanssa eli klo 20.30, ja arjessa illallinen nautitaan usein myös uutislähetys pöytäseurana. Illallisaikoihin vaikuttaa myös maantieteellinen sijainti, sillä mitä etelämpään Italiassa mennään, sitä myöhäisempi ruoka-aika tavallisesti on, sillä tuhti illallinen on helpompi nauttia, kun auringon lämpö hieman hellittää.

Ravintolaillallisilla tyypillinen kokoontumisaika asettuu klo 20-22 välille, mutta jo klo 19 ovet yleensä aukeavat ja hiljaisesta salista on helpohko erottaa ensimmäisinä ei-paikalliset ruokailijat, joiden pitkä odotus on viimein palkittu.
Edullisempi ravintolaillallinen nautitaan tavallisesti pizzeriassa ja kotiin kannettu pizza on pätevä tarjoiltava myös koti-illallisella. Kotitekoinen pizza taas on pizzan luvatussa maassa käytännössä täysin vieras ajatus.

Illallinen on italialaisille päivän tärkein ateria, sillä se kokoaa perheen ja säännöllisesti myös ystävät saman pöydän ääreen. Kodeissa nautittuihin arki-illallisiin kuuluu tyypillisesti 2-3 osiota akselilla primo (pasta, risotto, keitto), secondo&contorno (liha/kana/kala & kasvislisäke) sekä dolce (makea jälkiruoka) tai frutta (hedelmä). Kahden pastaruoan valmistusta samana päivänä pyritään kotikeittiöissä välttämään.

Ruokajuomana tarjolla on aina vettä kuplilla ja ilman (frizzante tai liscia), tavallisesti myös viiniä sekä yllättävän usein myös virvoitusjuomaa. Italialaisessa ruokapöydässä ei maitoa näy, voista puhumattakaan, mutta ilman leipää ei ole ateriaa. Leikkeleitä ja juustoja tarjoillaan usein, mutta silloin ne toimittavat tavalla tai toisella etu- tai pääruoan virkaa.

Dopocena
Ei varsinainen ateria, vaan ateriaton illanvietto nimensä mukaan illallisen jälkeen n. klo 22 lähtien. Tyypillisesti dopocenassa seurustellaan ystävien kanssa viiniä tai muita kevyitä alkoholijuomia nauttien kotona tai ravintolassa. 

Kun ruokailun raamit alkavat olla hallinnassa, voi viimein antautua nauttimaan siitä, mihin Roomassa lopulta lankesin - itse ruokaan!

Näyttelijä Alberto Sordi kertomus siitä, miten syö sunnuntaisin itsensä liikuntakyvyttömäksi, on todellinen viihteen klassikko. Käännös on hieman kömpelö, mutta antaa osviittaa siitä, minkä sortin syömingeista roomalaisella sunnuntailounaalla saattaa olla kyse.

Ja minä kun luulin, että ahtaminen kuuluu vain suomalaiseen joulupöytään!

Kaikkien nälkäisten italialaisten kansallishymnin laulaa Enrico Montesano. Buon appetito!

Teksti löytyy täältä.

Hillopiiras crostata ja pieniä havaintoja roomalaisista leikkipuistoista

 

Olen hyväksynyt, että istuskelu tyhjänpanttina leikkipuistoissa on nyttemmin olennainen osa päiväohjelmaa myös Italianvierailuilla. 

Jos mukaan on tarttunutkin giornalaiolta ristisana- tai juorulehti, se on enimmäkseen vain hidaste matkalla kohti vääjäämätöntä. Istuskellessahan mieleen pulpahtaa aina lopulta joku äärettämän keskeinen kysymys, joku hoidettava asia tai kirjoittamatta jäänyt viesti, joka vaatii välittömiä toimenpiteitä. Ja niin vain löydän itseni aina lopulta puhelin kädessä.

Sen verran olen kuitenkin malttanut katsella ympärilleni, että roomalainen leikkipuistokäytös on vuosien varrella hiljalleen alkanut hahmottua. 

Talvityyliä Viale Carlo Felicen puistossa, San Giovanni in Laterano kirkon lähitienoilla.

Itse puistojen löytäminen on tosin vaatinut hieman salapoliisityötä, tarkkoja silmiä - ja ripauksen vaistoa ja paikallistuntemusta.

Googlaamalla leikkipuistoja hakusanoilla parchi giochi tai area giochi lopputulos voi nimittäin olla mitä tahansa huvipuiston, peliautomaattien ja ei minkään välillä. Turhauttavaa, sillä ilahduttavasti yhä useammin viheralueilta löytyy kuin löytyykin kirkkaissa väreissä kylpeviä liukumäkiä, kunhan osaa edes hieman arvoida missä keskeisin asuinaluetta quartierea palveleva puisto sijaitsee.

Tyypillisimmillään roomalaisen leikkipuiston tekee kiipeilytelineenäkin toimiva liukumäki sekä sitä komppaava keinu. Näiden rinnalla laukkaa usein myös muutama vieteriratsu. Mikä tärkeintä, usein leikkipaikan läheisyydessä raikasta vettään suo kaupungin vesiposti nasone. Ja niillä päästäänkin jo pitkälle, sillä suurinta luksusta leikkipuistoissa on vapaus juosta ja päästellä menemään ilman pelkoa yliajavista autoista ja muista katujen kiitureista.

Pysähtyneen paahteinen iltapäivä San Saban leikkipuistossa.

Arkipäivisin pienten paikallisleikkijöiden seurana puistossa on tyypillisesti nonna tai nonno, joka osaavin ottein huolehtii siitä, että leikkijä selviää kolhuitta ja pysyy ravittuna ja nesteytettynä. Nonnien kasseista löytyy iltapäivisin usein pala kakkua tai hedelmä, jolla iltapäivän merenda hoituu mukavasti ulkoilmassa. 

Kaupunginosan vauraudesta riippuen leikkipuistoseurana on usein tata, tyypillisesti ulkomaalaisperäinen hoitotäti, joka jaksaa väsymättä keinuttaa sillä aikaa kun vanhemmat painavat pitkää päivää työpaikoillaan.  

Tatoilla on puistovapaata kuitenkin viikonloppuisin, jolloin lasten kanssa ulkoilevat omat vanhemmat, jotka seuraavat, ohjaavat ja opastavat lapsiaan väsymättä niin liikkumisen kuin sosiaalisen elämänkin saloihin ja sääntöihin.

Leikit antiikinaikaisen kaupunginmuurin varjossa.

Ulkoleikkeihin roomalaislapset on puettu kauniisti, kalliisti ja siististi. Viileämmillä keleillä jäykät kengät ja pulleat untuvatakit eivät taivu mukaan leikkeihin, eikä tyylikkäästi kaulaan huitaistu huivikaan näytä kiipeilyhommissa kovin käytännölliseltä. Hikoileminen ja sotkuiset leikit eivät kuulu leikkipuistoon, hiekkaleikkejä harjoitetaan vain uimarannoilla. Leikin ääriviivoja määrittelevätkin enemmän vaatteet kuin olosuhteet. Kehnommalla kelillä ei puistoon edes lähdetä suotta sotkemaan.

Suomalaislapset erottuvatkin leikkipuistojengistä nopeasti käyntännöllisten ja eri sääolosuhteita nähneiden vaatteidensa ansiosta. 

Haalari alkaa olla Rooman leikkipuistoissa jo niin eksoottinen asuste, että muutaman kokeilun jälkeen olenkin päättänyt jättää haalarit suosiolla koti-Suomeen huilaamaan ja hyväksyä vähemmän käytännöllisen tien. Jokin raja kai käytännöllisyydelläkin on oltava.

Vauhtia ja vaarallisia tilanteita Villa Lazzaronin elämää nähneessä leikkipuistossa.

Paikalliset puistosankarit eivät kuitenkaan erotu pelkästään pukeutumisen perusteella.  

Siinä, missä paikalliset leikki-ikäiset kiipeävät vain vaivoin aikuisen avustuksella ylös liukumäkilinnoitukseen, päiväkodin päivittäsissä ulkoiluissa marinoituneet suomalaislapset pistävät menemään omin voimin hankalimmatkin nousut. 

Roomalaislapset jäävätkin usein haltioituneina seuraamaan villeinä kirmaavia suomalaisvarsoja, jotka selvästi kiehtovat ja herättävät kunnioittavaa huomiota ikätovereissaan.

 Väriä harmaan keskellä markkinakatu Via Sannion kupeessa.

Touhua tarkkaillessani olen ollut huomaavinani, että italialaisvanhempien rinnalla olen puistovahdin hommissa suorastaan rento - ja Suomessa taas rasittavuuteen asti valpas varoittelija. Kulttuurierot näkyvätkin erityisesti siinä, mihin leikkipuisto-otannalla italialaisessa kasvatukseen panostetaan.

Italialaislapset eivät nimittäin ole lainkaan kömpelöitä, mitä tulee sosiaalisiin taitoihin. Sydämestä nimittäin toisinaan ottaa se, miten italialaislapsia jatkuvasti opastetaan hyviin käytöstapoihin, toisten huomioimiseen, puhutteluun ja tervehtimiseen. 

Ihailtavan luontevasti ja pelotta italialaiset lapset innostuvat tekemään aloitteita ja kysymään kiehtovia uusia tuttavuuksiaan mukaan leikkiin. Ja mikä parasta, yhtä luontevasti tarjoukseen myös aina tartutaan, vaikka yhteinen kieli olisikin alkuun hetken hukassa - kunhan joku toinen sen ensin osaa tehdä. 

Italiassa päätänkin aina ryhdistäytyä rohkeammaksi sosiaalisten taitojen kasvattajaksi - ja käyttäjäksi - , mutta kotiin palattua taivun liian helposti vanhoihin tapoihin; kanssaihmisten yksityisyyden ja rauhan varjelun varjolla liian usein katsomaan läpi sormien tilanteita, joissa olisi tilaisuus olla ihanasti ihmisiksi.

Nyt, piru vie, ryhdistäydyn.  

Ehkä puistossa olisi hyvä paikka tämänkin aikuisen opetella kääntämään ujo katse puhelimen sijaan viereiseen penkkiin ja aloittaa harjoittelu. Sen jo tiedän, että siinä istuvalla on harvemmin puhelin kädessään - ja se, jos mikä on jo oikein hyvä alku.

* * * 

Äitienpäivän kunniaksi paistoimme perinteistä hillopiirasta crostataa, jonka kasaamisen voi varsin kivuttomasti ja suremmitta sotkuitta antaa pienempien käsiin!

Crostata di marmellata (n. 24 cm läpimittaiselle vuoalle)

5 dl vehnäjauhoa + jauhoa leipomiseen

1,5 dl sokeria

100 g voita

1 iso kananmuna

1/2 sitruunan kuori raastettuna tai ripaus vaniljaa

1/2 tl suolaa

n. 2 dl aprikoosi/kirsikka/kuningatarhilloa

1. Sekoita kulhossa nopeasti kananmuna ja sokeri. Tässä välineeksi kelpaa oikein hyvin haarukka.

2. Pilko voi hieman pienemmiksi paloiksi ja lisää se joukkoon kuivien aineiden kanssa.

3. Sekoita ainekset käsin nyppimällä niin, että saat aikaiseksi kiiltävän ja sileän taikinan, jossa voi on kadonnut muiden ainesten joukkoon. Ripottele tarvittaessa joukkoon lisää jauhoa tai vastaavasti vetristä tilkalla vettä.

4. Pyörittele taikina palloksi ja laita (kelmulla peiteltynä) jääkaappiin 30 min. ajaksi. 

5. Kun taikina on hetken vetäytynyt, leikkaa siitä noin 2/3 pohjaa varten. Voit kaulia pohjan jauhotetulla pöydällä hieman vuokaa leveämmäksi tai painella sen suoraan vuokaan. Huolehdi molemmissa tapauksissa, että taikina jatkuu vuoan reunoille asti.

6. Nakuttele haarukalla reikiä sinne tänne pitkin pohjaa ja levitä sitten hillo tasaisesti pohjan päälle.

7. Kauli loput taikinat jauhoitetulla pöydällä ja leikkaa taikinasta kuviointi piirakan pintaan. Tyypillisesti crostata on ristiokkokuvioitu sievillä taikinanauhoilla, mutta myös luovemmat ratkaisut on sallittu! 

8. Paista crostata 180 asteisessa uunissa noin 30–40 minuuttia, kunnes taikina saa kauniin kullanruskean värin. Anna piiraan jäähtyä kaikessa rauhassa ennen tarjoilua, sillä uunilämmin hillo on kuin laavaa.

Italian symppis euroviisuedustaja Lucio Corsi laulaa "Vivere la vita è un gioco da ragazzi", elämä on lastenleikkiä. Oih, osatapa ottaa asiat edes välillä juuri niin kivan kevyesti! 

Viisun teksti löytyy täältä.

Myöhempien aikojen pyhien Spaghetti Carbonara

Jokunenkin yritys ja erehdys on kuulunut asiaan tällä opin tiellä jota elämäksi kutsutaan.

Ja yksi monista erehdyksen kautta kaaliin taotuista läksyistä hupaisimpia on ollut oppia, miten suurella vakavuudella on oltava liikkeellä silloin, kun puhutaan italialaisille Pyhistä Asioista.

Kuten vaikkapa carbonarasta tai muista klassisista italialaispastoista.

Silloin ei kevennykseksi tarkoitetut heitot amerikanpekoni-creme bonjour -yritelmistä paljoa kavereita hymyilytä. Ja kun puheeksi tulee tabu, joka kermankin nimellä tunnetaan, olet pannassa.  Tai ainakin huomaat miten keskustelurinki alkaa jännästi tiivistymään juuri niiltä kohdin, missä hetki sitten vielä seisoit osana ryhmää. Siinä ulkopuolella onkin sitten hyvä hetken ajan tutkiskella sydäntään ja sitä, mitä kerettiläisen tulikaan lipsautettua.

Mutta parasta siinä ringin ulkopuolella on päästä salaa vähän virnistelemään. Kun on per l'ennesima volta (jälleen kerran) saanut todistaa Totuuksia, jotka ovat yhtä moninaisia kuin carbonarankeittäjätkin, niin pitäähän se riemuntunne jotenkin purkaa.

Sillä toisten oikea carbonara tehdään ehdottomasti guancialesta, toisten taas pancettasta. Yksi vannoo pecorinon, toinen parmesaanin nimeen. Kaikki yhdessä koossa kieltää jyrkästi kerman kuiskuttaaksensa sen kehujen jäljiltä erityisen herkullisen carbonaransa salaisuudeksi.


Tämän meidän perheen oikean carbonara -reseptin sain appiukoltani. Eikä tähän toudellakaan tule kermaa (ainakaan nyt ihan joka kerta).

Spaghetti alla carbonara - Se italialainen pekonipasta (2 hengelle)

100 g guancialea (= käytännössä hyvällä tsägällä siis pancettaa, todennäköisimmin pekonia, valitse mielummin paloja kuin ohuita siivuja)
2 keltuaista (yksi kokonainenkin muna on toiminut - eikä ole tullut pahaa mieltä valkuaisten tuhlailusta!)
pikkuliraus oliiviöljyä (tietty!)
30 g (n. 1 dl raastettuna) roomalaista pecorinoa ja/tai parmesaania
(1 huomaamattomasti lisätty ruokalusikallinen [punaista] maitoa tai kermaa)
mustapippuria (suoraan myllystä)

kourallinen suolaa pastan keitinveteen
200 g spaghettia
n. 1 dl keitinvettä pastan joukkoon

Apropoo! Italialaisilla on usein tapana laittaa pastaan ihmeellisen vähän pekonia, melkein kuin pelkäksi mausteeksi. Älä tuota pettymystä suomalaiselle (miehelle), jos pannu vaikuttaa turhan tyhjältä, vaan lisää pekonia niin että varmasti riittää! Toiseksi, jos mitenkään saat käsiisi pulskempia palasia kuin esim. tällä pannulla, käytä niitä! (Lidlissä ainakin on - ja jos voit valita kevyttä savunmakua, se on aika jees!)

1. Leikkaa pancetta/pekoni symppiksiksi suupaloiksi (jos itse voin valita, tykkään pulskemmista biiteistä) ja ruskista niiden pintaan pannulla pienessä öljykylvyssä herkullinen rapeus ja väri. Sammuta sitten levy ja jätä pannu levylle hiljaksiin jäähtymään. Huomioi, että pannu on sen verran iso, että siihen mahtuu lopuksi myös spaghetit!

2. Laita sillä välin pastavesi kuumenemaan isossa kattilassa. Kun vesi alkaa lähestyä kiehumapistettä, lisää karkea merisuola ja veden alettua kiehumaan pasta. Keitä pasta kypsäksi pakkaukseen merkityn keittoajan mukaan.
* pastaveden oikealle suolamäärälle on sillekin olemassa virallinen totuus; 10g suolaa / 1 vesilitra / 100 g pastaa. Kotikeittiössämme vettä on kattilassa tavallisesti aina, varsinkin pitkää pastaa keittäessä, noin 3,5 litraa ja suolaa kourallinen - mikä on tarkemmissa tutkimuksissa osoittautunut olevan hämmästyttävän lähellä virallisen totuuden suhteita!

3. Erottele kananmunan keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaisten joukkoon pikkuterällä raastettu pecorino ja/tai parmesan. Mausta runsaalla (myllytuoreella) mustapippurilla.
* Tässä kohdin voit sekoittaa keltuaisten joukkoon pikkutilkan sitä skandaalimaista maitoa tai kermaa.
* Jos käytät kahden keltuaisen sijaan yhden kokonaisen kananmunan, sekoita munan rakenne haarukalla kunnolla rikki ennen kuin lisäät juustoraasteen. Kokonaista munaa käyttäessä jätän yleensä maitotilkan lisäämättä.

Keltuaisen ja juuston liitosta syntyy tiukkaa asiaa.

4. Kun pastan keittoaikaa on jäljellä enää noin minuutti, ota juomalasillinen keitinvettä talteen. Kaada kypsä pasta sitten hetkeksi lävikköön ja vajaan desin verran kuumaa keitinvettä pancettan sekaan pannulle, ja spaghetit perään. Sekoita ja lisää sitten joukkoon keltuaiset ja sekoita vielä vähän lisää, niin että koko pannu on kermaisan herkun vallassa. Säätele pastan sopivaa kosteutta lisäämällä tarpeen tullen vielä hieman keitinvettä.
* HUOM! Pannu on tässä kohdin sen verran haalean lämmin kuin se pancettan kypsennyksen jäljiltä on. Älä kuumenna pannua, ettei kananmuna mene kokkeliksi. Pastan voi sekoittaa myös erillisessä tarjoiluastiassa.

5. Kun pastat on lautasella, voit raastaa päälle vielä pikkaisen juustoa ja pyöräyttää mauksi mustapippuria - ja sitten vaan täysillä ääntä kohti!

Myytinmurtajat - Panna Cotta

Kun olin aikoinaan viettänyt Roomassa ensimmäisen kuukauden ja päättänyt jokaisen ulkona syödyn aterian tiramisulla, oli aika repäistä ja tilata listalta jotain ihan greisiä palanpainikkeeksi.

Ja hulluinta mitä siihen väliin keksin pizzeria La Montecarlon listalta oli panna cotta.

Sillä kyllähän keitetty kerma nyt kuulostaa aika extremeltä ja exoottiselta.

Eikä siinä edes kaikki. Saman jännityksen piikkiin joutui vielä vastaamaan johonkin tarjoilijan esittämään kysymykseenkin. Si si. Cioccolato taisi olla jotain, josta olen ennenkin kuullut puhuttavan si si, sitä siis myös (se toinen vaihtoehto olisi ollut metsämarjat, mutta eihän siinä vastauspaniikissa mitään ymmärtänyt).

Ja niin löysin edestäni kulhollisen samettista suklaalla peiteltyä kermaa. Kerma ei ollut keiton muodossa, vaikka jotain sellaista olin lautaselleni uumoillut. Mutta oi, sainpa tilalle jotain vielä paljon paljon parempaa.

Niistä kaukaisista ajoista lähtien panna cotta onkin sitten säännöllisen epäsäännöllisesti kuulunut ravintola-aterioideni kruunuksi. Välillä kulhossa on ollut vähän tiukempaa ja kumisempaa kamaa ja toisinaan taas sitä suloista samettia, johon rakastuin.

Mutta ei kuuna päivänä mieleen olisi tullut yrittää keitellä kermaa minkäänpaksuiseen kokoon ihan kotosalla. Siihenhän menisi päiviä.

Mutta kun eipäs sitten mennytkään - kuten sain iloisesti tuta tartuttuani tätä myyttihärkää sarvista.

Pikemminkin näin: Panna cottaa helpompaa ja pienitöisempää jälkkäriä saa hakea.

Panna Cotta (4-6 hengelle)

5 dl kuohukermaa
1 dl (punaista) maitoa
1 1/4 dl sokeria
1 vaniljatanko
3 levyä liivatetta (Italiassa sama aine tunnetaan muuten nimellä colla di pesce, kalanliima)


Suklaakastike
1/2 dl (punaista) maitoa
50g tummaa suklaata (Fazerin 45% suklaa on aika nannaa!)


1. Laita liivatteet kulhoon, kaada päälle kylmää vettä ja anna pehmetä 10 min. ajan.

2. Mittaa kerma, maito ja sokeri kattilaan. Viillä vaniljatanko auki terävällä veitsellä ja rapsi sisäpinnasta vaniljat muiden aineiden joukkoon (voit myös maustaa panna cottan teelusikallisella vaniljasokeria, mutta lisää se joukkoon vasta kiehautuksen jälkeen). Heitä myös rapsuteltu tanko mukaan kattilaan. Sekoita ja kuumenna kunnes seos alkaa kiehua. Poista sitten kattila liedeltä ja nappaa kattilasta pois vaniljatanko. (Sen voi muuten huuhdella, kuivata ja käyttää vielä uudemmankin kerran!)

3. Purista vedessä pehmenneistä liivatteista ylimääräiset nesteet pois ja vispaa liivatteet sitten kuuman kerman joukkoon.

4. Jaa neste sitten kristillisesti tarjoilukippoihin ja laita jääkaappiin jähmettymään (varaa varuiksi ainakin kolme tuntia).

5. Ennen tarjoilua sulata kattilassa suklaa maidon joukkoon ja mausta sillä panna cotat. Toinen panna cottan klassikkomauste on metsämarjat (frutti di bosco) eli mansikka, mustikka ja vadelma, joita pitää tietysti pikkaisen pyöräyttää ensin kattilassa sokerin kanssa.

Sokeriahan ei koskaan voi olla liikaa (ainakaan italialaisissa herkuissa).

Panna cotta suositellaan syömään vuorokauden sisään valmistamisesta. Joskus on itsellä mennyt puolitoistakin vuorokautta ennen kuin kaikki on syöty pois - jollei kaksikin. Ja hengissä ollaan, yhä.

Panna cottan voi myös pakastaa ja sulattaa sitten tarjolle jääkaapissa.

Helppoa kuin lasten leikki tämä myyttien murtaminen.


Ihastuttavan ilmeikkäiden lasten laulukilpailu Zecchino d'Oro (joka tunnetaan Suomessa nimellä Lapset laulavat lapsille) esitteli ensimmäisenä maailmalle tämän makean panna cotta -henkisen laulun.

Teksti löytyy täältä.

Aarianarvoinen Pasta alla Norma

Ensimmäisellä Sisilianmatkallani muistikirjani mittavalla to-do -listalla oli seuraava merkintä:

- syö 

Ja siinäpä se lista sitten olikin.

Onneksi joskus sitä osaa keskittyä olennaiseen.

Pasta alla Norma - Sisilialainen munakoisopasta (2 hengelle)

1 munakoiso (mieluusti mahdollisimman kapea)
1 valkosipulin kynsi
1 pieni (salotti)sipuli
runsaasti oliiviöljyä
suolaa (1 tl kastikkeeseen ja n. 1 rkl munakoisojen itkettämiseen)
(ripaus sokeria pastakastikkeeseen)
400g (1 tölkki) kuorittuja tomaatteja
muutama basilikan lehti
suolattua ricottaa eli ricotta salataa (jota ei ihan helposti kaupasta löydy. Joten Pecorino tai Parmesan kelpaavat myös. Mainiosti.)

160 g lyhyttä pastaa (esim. penne rigate tai rigatoni)
kourallinen karkeaa merisuolaa pastan keitinveteen

Italiantuomiset, Graziella (ja Cirio) tomaattisäilykkeet,
pääsevät pannulle vain erityistapauksissa.

1. Pese ja leikkaa munakoiso noin 1cm paksuiksi siivuiksi. Lado munakoisosiivuista kerros siivilään ja ripottele päälle tasaisesti suolaa. Toista tarvittaessa kunnes kaikki munakoisot ovat saaneet suolasateen päälleen. Laita päälle painoksi esim. lautanen ja anna koisojen itkeä pois kaikki katkeruudet 30 min. ajan. Lopuksi huuhtele ja kuivaa munakoisot.

* HUOM! Jos itkettämiseen ei ole aikaa (tai haluaa jostain kohtaa muuten vain nipistää), moni jättää friteerattavissa munakoisoruoissa itketysvaiheen kokonaan väliin. Olen ollut huomaavinani, että samaltahan ne kyllä maistuvat.. (Ripaus suolaa kannattaa tosin siinä tapauksessa laittaa koisojen pintaan friteerauksen jälkeen).

2. Kaada paistinpannulle ujostelematon plörays oliiviöljyä ja lisää pilkottu sipuli ja valkosipuli siihen kuullottumaan hiljalleen ja hiljaisella lämmöllä.

3. Kun sipulit ovat pehmenneet, lisää pannulle tomaatit ja mausta suolalla sekä ripauksella sokeria. Anna kastikkeen kuumeta niin, että se hetken ajan pulpahtelee ja laske lämpö sitten ihan minimiin - ja käy friteerausshown pariin.

4. Munakoisojen friteerausta varten käsillä kannattaa olla pulska rulla talouspaperia. Öljynä ei kannata käyttää kodin parasta neitsytoliiviöljyä, vaan tavallinen oliiviöljy käy mainiosti. Tai jopa auringonkukkaöljy. Tai rypsi.

Koisosiivut voi pilkkoa ennen friteerausta myös kuutioiksi, 1/4 lohkoiksi tai tikuiksi. Muoto on vapaa. Jos annoksen haluaa kuitenkin koristella, jätä muutama siivu kokonaisiksi annoksen viimeistelyä varten.

Friteeraus sujuu näppärästi paistinpannulla. Kaada pannulle öljyä sen verran, että koko pohja peittyy kunnolla, mutta mitään uppopaistomäärää ei tarvita.

Lämmitä öljy niin lämpimäksi, että se alkaa poreilla, kun siihen lisätään munakoisosiivu (omalla 1-9 -asteikkoisella hellalla 6 on sopiva), mutta ei polta koisoa saman tien.
HUOM! Saamieni tietojen mukaan puukauha/haarukka/lasta on tässä kohtaa oiva mittari. Mikäli öljyyn upotetut kauhan varren ympärille alkaa muodostua pieniä kuplia, öljy on friteerausvalmista!

Lisää sitten huuhdellut ja talouspaperilla tarkasti kuivatut munakoisot pannulle.

Munakoisoille maistuu öljy, joten lisää pannulle öljyä, jos joku koisonreppana ei ole kauttaaltaan kylvyssä.

Kypsennä koisoja molemmin puolin kunnes pinta saa kauniin värin.

Siirrä valmiit koisot vähintään kaksinkertaiselle talouspaperipedille. Lisää myös päälle muutama kerros paperia ja painele koisoja kunnes pahimmat öljyt on saatu imaistua pois. Vaihda uusi paperisetti tarvittaessa.

Tähän operaatioon menee hyvinkin semmoiset puoli tuntia.

5. Laita pastavesi kiehumaan jossain koisoshown puolivälissä. Kun munakoisojen friteeraussessio on päätöksessään, lisää kiehuvaan veteen suola ja pasta. 

* Jos pastakastike ei ole tähän mennessä vetäytynyt riittävästi kasaan, nosta lämpöä nyt ja anna kastikkeen hieman tiivistyä.

Kun pastan keittoaika on ihan loppusuoralla, lisää kastikkeeseen munakoisot ja revityt basilikanlehdet.

HUOM! Muista jättää muutama munakoisosiivu syrjään, jos haluat koristella annoksen niillä.

6. Kun pasta on kypsynyt pakkaukseen merkityn ajan (tai parikymmentä sekuntia sen alle), kaada pasta lävikön kautta tomaattikastikkeen sekaan. Nosta pannun lämpö tiriseväksi ja pyöräytä pastaa niin, että se on kauttaaltaan tomaattikastikkeen peitossa. Poista pannu sitten kuumalta levyltä ja annostele pasta lautasille.

Muutaman munakoisosiivun lisäksi annos on ehdottomasti kruunattava ISOLLA terällä raastetulla juustolla. Ja jos kotoa löytyy pikku ciuffetto (töyhtö) basilikaa, niin ei huono!

Pastan nimi tulee muuten sisilialaissäveltäjä Vincenzo Bellinin menestysopperasta Norma.

Kun catanialaissyntyinen sanaseppo Nino Martoglio aikoinaan sai eteensä tähän tapaan valmistetun pastan, onnesta ymmyrkäinen mies huudahti “Chista è ‘na vera Norma!“ "Tämähän on Normanvertainen mestariteos!"

Olen samaa mieltä.

Teksti löytyy täältä.

Makea piirakkasuosikki ricotasta ja suklaasta

Yksi ensimmäisistä kulttuurishokeista Italiassa liittyi karkkeihin.

Kunnon mässyjä kun ei löytynyt mistään.

Tai jos karkkihyllystä (HAH, sallikaa mun nauraa!) joku karkkipussiksi hyväksyttävä joskus löytyikin, niin lähemmässä tarkastelussa senkin sisältö paljastui yleensä kurkkupastilleiksi. Tai muuksi mässynälässä täysin tarpeettoman, suorastaan loukkaavan, hienostuneeksi imeskeltäväksi asiaksi.

Plääh. Se oli kamalaa aikaa se.

Mutta, ei siinä auttanut itkut karkkihyllyillä. Piti vain hyväksyä, että italialaiset eivät ymmärrä hyvän päälle. Ja onneksi edes Ikeasta löytyi muutakin kuin huonekaluja.


Jo hieman hatara luottamus italialaisten makeanymmärrykseen koki lopullisen kolauksen, kun huomasin, etten pahemmin välittänyt edes italialaisista makeista leivonnaisista. Muiden päästellessä "aah!" ja "ooh!" -huudahduksia herkkujen äärellä mukeltelin tavallisesti hiljaa pientä piirakanpalaani.

Ja kaipasin äidin marjapiirakoita. Ja korvapuusteja.

Mutta sitten koitti päivä, jolloin pöytään kannettiin ricotta-suklaa piirakka. Se oli ihan aito Aaah! sitten viimein minunkin suusta!

Crostata di ricotta e cioccolato - Ricotta-suklaa piirakka

Pohja
4 dl erikoisvehnäjauhoa
1 tl leivinjauhoa
1 dl sokeria
ripaus suolaa
100g voita
2 rkl vettä

Täyte
250g ricottaa
1 dl sokeria
50g rouhittua tummaa suklaata
1 kananmuna
1/2 luomusitruunan kuori
(1 rkl marsala-viiniä)

1 kananmuna voiteluun

Tällä kertaa rouhin piirakkaan Sisiliasta hamstrattua Modican suklaata. Ensivaikutelman mukaan tämä käsipelillä viileänä työstetty suklaa vaikuttaa härskiintyneeltä, sillä suklaan pinta on vaalea ja mattainen. Puraistessa suklaasta löytyy myös toinen yllätys, sillä suklaamassan seassa rahisevat sokerikiteet. Parhaiten suklaa soveltuu jälkiruoaksi kahvin kanssa, piirakkaan kannattaa käyttää tavallista kiiltävää, vähintään 70% suklaata.

1. Sekoita taikinan kuivat aineet keskenään ja nypi ne sitten sekaisin paloitellun kylmän voin kanssa. Lisää lopuksi joukkoon hieman vettä, jotta taikina tasoittuu.

2. Jos maltat odottaa, laita taikina viileään puoleksi tunniksi. Valmista sillä aikaa täyte ja laita uuni kuumenemään (180 astetta).

3. Leikkaa suklaa pieniksi paloiksi terävällä veitsellä. Sekoita sitten sokeri ja ricotta tasaiseksi. Lisää joukkoon vielä kananmuna ja viimeiseksi loput täytteen ainekset.
(HUOM! Sitruunaa ei kannata leikata raastamista silmälläpitäen puoliksi..)

4. Ota seuraavaksi hieman kovettunut taikina takaisin työn alle. Jos haluat koristella piirakan pinnan, ota n. 1/3 taikinaa sivuun ja painele loput taikinat sormin piirakkavuokaan.

Tyypillisesti crostatan pinnassa on taikinapyörällä tehdyt koristenauhat.  Jos kotoa ei löydy taikinapyörää, veitsi toimii myös. Samoin kuin piparkakkumuotilla tehdyt koristelut. Koristelua varten taikina kannattaa kaulia ohueksi hieman jauhoitetulla pinnalla (ja voidella koristeet kananmunalla ennen niiden asettelua piirakan pinnalle).

5. Kaada sitten pohjan päälle täyte ja koristele. Voitele taikinakohdat lopuksi kananmunalla - ja sitten uunin. 180 astetta ja n. 50 minuuttia on aika passeli.


Kesäloman yksi sokerisimmista hetkistä koettiin kun neljän lapsuudenystävän kööri lauloi tätä ikivihreää karaokessa. Che dolce!

Teksti löytyy täältä.

Insalata Caprese

Lomaan liittyen minulla oli vain kolme pientä toivetta (lue: pakkomiellettä).

Sisilia.

Sisilialaisen ruoan kokkauskurssi.

Viininpoiminta.

Koska olen mestari haaveilemaan, mutta vähemmän ansiokas toteuttaja, (tämäkin) pitkään mielessä ollut matka meni näin.

Lento Sisiliaan varattu kaksi päivää ennen lähtöä.

Summanmutikassa vastaan tullut kokkauskurssinsuuntainen tiedusteltu päivää ennen.

Viininpoiminta.. Se toteutunee ensi kerralla. La prossima volta.

Mutta näin se meillä aina menee. Nopein liikkein, suuremmitta suunnitelmitta.

Kaikkea ei saa, mutta silti aina enemmän kuin osasi toivoakaan.

Matkan kokkailuosio A Lumia -maatilamajoituksessa (agriturismo) Noton kaupungin maisemissa käynnistyi niin italialaisen keittiön perustoilta, että se melkein huolestutti. Eikä tämä tällä kertaa pienenä alkupalana toteutettu salaattiklassikkokaan ollut Sisilian lahja maailmalle, vaan peräisin ihan eri saarelta, Caprilta.

Mutta niin lähellä Pachino -nimistä tomaattivaltakuntaa (Italiassa kirsikkatomaatteja eli cilieginoja kutsutaan usein nimellä pomodori pachino, sillä perimätiedon mukaan parhaat kirsikkatomaatit tulevat kaakkois-Sisilian Pachinon kaupungista) katsoin seikkaa läpi sormien.

Sillä jos jossain, niin tässä italialaisen keittiön perustiilessä hyvä tomaatti pääsee loistamaan.

Insalata caprese - Tomaatti-mozzarella salaatti

makeita kypsiä tomaatteja

mozzarellaa (di bufala eli parhaassa tapauksessa puhvelin maidosta tehtyä mozzarellaa)

tuoretta basilikaa

(mustapippuria/oreganoa)

suolaa

erityisen hyvää oliiviöljyä

Tässä pienessä antipastiversiossa tomaatteihin tehtiin viilto, joka purskuteltiin oliiviöljyllä ja maustettiin suolalla ja oreganolla. Sisään leikattiin pieni pala mozzarellaa ja päälle pirskoteltiin vielä hieman balsamicosiirappia.

1. Pese ja siivuta tomaatit paksuhkoiksi siivuiksi.

2. Kaada mozzarellasta pois neste ja kuivaa juustoa hieman puristamalla sitä talouspaperipalan sisällä. Leikkaa juusto sitten paksuhkoiksi siivuiksi.

* HUOM! Sekä juusto että tomaatit ovat parhaimmillaan jos ne tarjoillaan salaatissa huoneenlämpöisinä!

3. Huuhtele ja kuivaa basilikanlehdet.

4. Lado tarjoilulautaselle (ympyränmuotoon) vuorotellen tomaatti- ja mozzarellasiivuja. Mausta suolalla (sekä oreganolla/pippurilla) ja oliiviöljyllä. Koristele lopuksi kokonaisilla basilikanlehdillä.

Bonu pitittu!

Teksti löytyy täältä.