perjantai 1. maaliskuuta 2013

Cornettohärkää sarvista


Kauhulla odotin viime viikonloppua, koska olin päättänyt jälleen kohdata rakkaan sarvipäisen vihollisen silmästä silmään. Aamupalapöydässämme syvästi kaivatun makean villipedon, eli italialaisen voisarven cornetton, that is.

Kauhua kohtaaminen herätti siksi, että erinäisistä yrityksistä huolimatta tätä petoa ei vieläkään oltu onnistuttu kesyttämään. Ja mitä enemmän tavalla tai toisella pieleen menneitä kesyttämisyrityksiä alkoi olla takana, sitä lannistuneempana olin uusintaotteluihin tarttumassa. Kamala negatiivinen kierre oli ottanut vallan, siis.

Ei hyvä.

Vielä viime viikonloppunakaan ei mennyt leipurilta homma ihan putkeen. Tästä huolimatta ajattelin, että ehkä nyt on koittanut aika laittaa jakoon resepti ja cornettologian tähänastiset tutkimustulokset. Josko näiden ohjeiden pohjalta jossain jollekin toiselle syntyisi mahtavia onnistumisia (joista kuulen mielelläni!), jotka toimisivat rohkaisevina esimerkkeinä myös täällä päässä.

Ja muistutan vielä itseänikin: vaikka taikina ei vieläkään täydellisesti kasvanut ja voikin pursuili siellä missä ei pitäisi - olivat ne cornettot siltikin aika ihania..


Ja varsin nättejäkin, vaikkeivät täydellisen ilmavan lehtevän valtaisan pulleita olleetkaan, vai mitä..?

* * *

Ennen reseptiä kuitenkin pari sanaa jauhoista.

Italialaisia leivonnaisia leipoessa resepteissä tulee aina vastaan tuo mystinen jauhotyyppi 00. Se, mitkä Suomessa saatavilla olevista jauhoista tai mikä sekoitus eri jauhoista vastaisi parhaiten 00:aa, on edelleen hämärän peitossa. Periaatteessa ihan perus vehnäjauho olisi kai karkeudeltaan lähinnä oikeaa (erittäin hienoa), ja erikoisvehnäjauho taas ainesosiltaan (vehnänjyvän ydin) lähinnä totuutta. Erilaisia teorioita on ilmassa, ja tätäkin cornettotaikinaa rakennellessa on kokeiltu erilaisia yhdistelmiä. Muusta en tiedä, kuin että durum -jauhon lisääminen ei tässä reseptissä toiminut lainkaan. Ja että jauhoja isoimmaksi ongelmaksi cornettoja tehdessä muodostui kuitenkin aina voin käsittely.

00 -tyyppisen jauhon rinnalla cornettoresepteissä on myös lähes järjestään mainittu manitoba -jauho. Pohjois-Amerikasta kotoisin oleva manitoba lisäisi leivonnaisten sitkoa. Laiha lohtu, koska näitäkään ei ihan joka kylästä löydy - paitsi ehkä Ruotsissa. Eli täytyy vain unohtaa tämä vaihtoehto kunnes manitoba kävelee vastaan perusruokakaupassa, ja mennä tällä omalla pullavalla jauhotarjonnalla.



* * *

Cornetti (n. 20 kpl)

1,5 dl kädenlämpöistä vettä
20 g hiivaa (vajaa puolet hiivakuutiosta)
250 g vehnäjauhoa
250 g erikoisvehnäjauhoa
(+ 2 rkl vehnäjauhoa kun taikinaan lisätään voi)
2 pientä kananmunaa
¾ dl sokeria
1 rkl (kukkurallinen) maitojauhetta (tätä varten ei kyllä tarvitse maitojauhetta erikseen hankkia, toimii ilmankin)
1 tl suolaa
75 g voita

+ 200 g voita taikinan sisään leivottavaksi

Kiiltävä pinnoite
1 dl sokeria
½ dl vettä
(hieman appelsiinin kuorta)


Mainitsen vielä, että vaikka ohjeessa on mainittu erinäisiä pitkiäkin nostatusaikoja, olemme saaneet radikaalisti lyhennetyilläkin ajoilla käytännössä ihan identtisiä tuloksia. Merkitsenkin tähdellä* myös minimiajat, jos on halua oikaista jossakin kohtaa.



Taikinan valmistus (parhaassa tapauksessa paistoa edeltävänä iltana)

1. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Kun hiiva on liuennut, aloita hiivan sekoitus käsin reiluun puoleen jauhoista. Kun kaikki hiiva on imeytynyt, lisää kananmunat yksi kerrallaan ja lisää jäljellä olevia jauhoja sitä mukaa kuin taikina imee.  Ja lopuksi sokeri sekä maitojauhe.


2. Alusta taikinaa 10 minuuttia.

3. Lisää taikinaan suola ja jatka alustamista kunnes suola on sekoittunut.

4. Lisää huoneenlämpöiseksi pehmennyt voi ja loput jauhot (itse lisäsin tässä vaiheessa vielä nuo raaka-aineissa mainitut 2 rkl jauhoa). Alusta 15 min.

5. Laita taikina kulhoon, peitä kelmulla ja anna tekeytyä jääkaapissa yön yli (max. 8 tuntia).
* Taikina on käyttäytynyt omissa testeissämme ihan samalla tavoin kuin pitkälläkin kaavalla, vaikka vain 1 tunnin nostatus tehtiin (viileässä) vasta kun taikinasta oli muotoiltu cornettoja. Mene ja tiedä..


Voin käsittely ja taikinan leipominen

Tämän kohdan kirjoittamista jännitän ihan yhtä paljon kuin varsinaista leipomista, sillä nimenomaan voin sisäänleipominen on ollut omalla kohdallani aina se heikko lenkki. Eli ei kun onnea matkaan!

1. Leikkaa voista 200 gramman kokoinen pala, ja paukuta sitä kaulimella matalammaksi. Kun voi on noin puolet alkuperäistä matalampi ja kyljiltään leveämpi, kääri se leivinpaperiin siten, että se on ikään kuin 13cmx13cm -kokoisen kuoren sisällä. Jatka paukuttamista kaulimella niin pitkään, että voi on tasaisesti levinnyt koko kuoren sisään. Laita voi sitten hetkeksi jääkaappiin viilenemään, jos se pääsi kovasti sulamaan. Voin pitäisi jatkossa olla taikinan kanssa saman pehmoista.



2. Kauli taikinasta neliö, jonka sisään voi juuri sopivasti mahtuu (ks. kuvat) siten, että voin ja taikinan reunan välissä on n. 4cm tilaa ja taikinan reunat sulkeutuvat tasaisesti neliön muotoon eikä voi pääse pursuilemaan liitoskohdista.

Voi paikallaan. 

Ja taikinan sisään piilotettuna.
3. Kauli saatu neliö suorakulmion muotoon (n. 22cmx44cm, kapeampi pää leipojansuuntainen) ja huolehdi, että pohjassa on riittävästi jauhoa, ettei taikina tartu leivonta-alustaan kiinni.

4. Ensimmäinen käännös
Näitä käännöksiä tulee olemaan kaikkiaan kolme samanlaista. Huolehdithan, että aina uuden kierroksen aloittaessasi viimeisessä käännöksessä päälle jäävä reuna on samalla puolella (oikealla tai vasemmalla leipojasta katsottuna) ja taikinan päällipuolella.

Taikina on nyt siis kaulittu n. 22cmx44cm suorakulmioksi, jonka kapeampi laita on leipojan suuntainen.

Käännä taikina kolmeen osaan aloittaen alhaalta. Eli ensi käännetään taikina alhaalta ylöspäin noin puoleen väliin taikinaa. Sitten ylhältä alas päin yli edellisen taitoksen (ks. kuva).


Ja on taas aika laittaa taikina jäähylle jääkaappiin n. 30 min. ajaksi.

4. Toinen käännös

Kauli taikina taas noin 22cmx44cm kokoiseksi suorakulmioksi (paksuus mielellään n. 4 mm.. Tarkkaa hommaa..) ja huolehdi, että pohjassa on riittävästi jauhoa, ettei tartu kiinni. Toista ensimmäisen käännöksen työvaiheet. 

Ja laita taikina uudelleen jäähylle.

5. Kolmas ja viimeinen käännös

Toista toisen käännöksen työvaiheet ja laita taikina vielä hetkeksi jäähylle.

Tässä kohtaa olen tavallisesti saanut voit viimeistään sormille. Luulen, että asiaa saattaisi hieman auttaa myös fuskaamattomuus noiden jäähyjen kanssa. Vink, vink!


Cornettojen muotoilu ja kypsennys

Hallelujaa! Tämä on kyllä pisin resepti ever. Mutta onneksi loppu jo häämöttää!

Kun taikina on kolmannen taitoksen jälkeen viilennyt hetkisen jääkaapissa, on aika rullailla taikina sarviksi.

Aloita kaulimalla taikina isoksi suorakulmioksi (huolehdi, että alla on riittävästi jauhoa, ettei tartu kiinni!) ja leikkaa taikinan levyisiksi kolmioiksi. Kolmion lyhyen päädyn keskelle voi vielä tehdä n. 1cm kokoisen pienen leikkauksen, joka auttaa levittämään sarvia rullausvaiheessa.


Rullaa taikina sarveksi aloittaen lyhyestä päädystä, ja rullaa kolmion kärkeä kohti. Aseta valmis sarvi leivinpaperille niin, että kärki jää sarven alle.

* Kuten aiemmin mainitsin, joissain resepteissä kohotus tapahtuu vasta tässä kohtaa. Kohota cornettot viileähkössä vähintään tunnin, ja enintään kolme tuntia.


Esilämmitä uuni 220 asteeseen. Anna cornettojen kypsyä 5 min. tässä lämmössä ja laske sitten 180 asteeseen ja jatka kypsennystä 10 min. tai kunnes cornettot ovat saaneet kauniin kullanruskean värin.


Lopuksi kaunis kiille pintaan

Sekoita sokeri ja vesi, ja lisää halutessasi lisämauksi siivu appelsiinin kuorta. Anna sokerin sulaa matalalla lämmöllä nesteeksi. Voitele kypsät cornettot kauttaaltaan seoksella (cornettoja ei tarvitse tässä tapauksessa voidella ennen uuniin laittoa).



Juupa juu, siinäpä se koko ihanuudessaan ja kamaluudessaan! Onnea ja menestystä matkaan kaikille cornettoleipureille! 


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti