Ragù napoletano & rigatoni

Talviset säät ilmiselvästi houkuttelevat tavallista terhakkaammin lihatiskin suuntaan. Viikonloppuna oli välttämättä päästävä hauduttamaan ragù -kastike, eikä siinä sitten auttanut ihmisen kuin seurata vaistoaan.

Ragù -nimikkeellä kattilasta voi löytyä melkein mitä tahansa. Ragùn raaka-aineena voi olla niin nautaa, sikaa, salsicciaa (italialainen tuoremakkara, nam!), vasikkaa, jauhelihaa - ja mitä näitä nyt on - yksin tai sekaisin. Myös ragùn kastike voi olla melkein mitä vain. Mutta oman intohimoni kohteena on nimenomaan tomaattikastikkeessa haudutettu soossi.

Sopivan lihan valinta oli tällä(kin) kertaa äärettömän vaikeaa ja lihalaarilla vietetty aika lippasi aika läheltä kauppakaverin sietokyvyn rajoja. Tuli siitä kuitenkin lopulta valmista, ja jostain syystä TAAS mukaan lähti possua. En ymmärrä. Nyt kyllä riittää possut vähäksi aikaa.

Ragù napoletano & rigatoni (6 henkilölle)

HUOM! Reseptissä käytettyä lihaa voi vapaasti vaihdella, tällä kertaa tein tällaisen kombon. Kirjaan lihat ylös lähinnä pieneksi osviitaksi määristä.

200 g porsaankylkeä (tai muuta luista lihaa, myös pala osso bucoa toimii hyvin)
400 g possun ulkofilettä
400 g possun etuselkää
2 keskikokoista sipulia
2 valkosipulin kynttä
1/2 lasia punaviiniä
n. 1 rkl suolaa
200 g tomaattipyreetä
1 litra tomaattimurskaa ja/tai -pyrettä
oliiviöljyä
suolaa

600 g rigatoni, ziti tai paccheri -pastaa (tai muuta isompaa, lyhyttä ja mukavasti kastiketta sitovaa pastaa)

parmesan- tai ricottajuustoa

"We're like water and oil - we just don't mix."

1. Siivuta sipulit, ja laita ne pehmenemään paistinpannulla öljy-vesiseoksessa (n. 2 rkl oliiviöljyä ja 1/2 dl vettä).

2. Paloittele lihat isohkoiksi paloiksi (Napolissa kypsät lihat tavallisesti erotellaan kastikkeesta omaksi ruokalajikseen ja kastike syödään pastan kanssa) ja laita ne ruskistumaan isompaan (esim. 5 litran) kattilaan.

3. Kun lihat ovat saaneet kauttaaltaan väriä, kaada niiden sekaan punaviini ja anna viinin haihtua.

Possut punkussa.

4. Punaviinin suurimmalta osin haihduttua, sekoita lihoihin tomaattipyree ja loput tomaatit. Lisää sitten pilkottu valkosipuli, paistinpannulla hautuneet sipulit sekä suola. Anna hautua vähintään pari tuntia, mielellään vaikka viisikin, hiljaa ykkösellä. Vettä kannattaa lisätä pikkaisen pitkin matkaa, jos kastike meinaa kiehua kokoon.

Napolissa ragù -kastikkeen kypsymiselle on muuten olemassa ihan oma verbikin. "Pippiare" tarkoittaa sitä, kun kastike hiljaa kiehuessaan kuplii - kuuntele vaikka!

Noin neljän tunnin pippiare -session jäljiltä kattilassa näyttää tältä.

5. Kun nälkä on niin kova, että näköhermoa haittaa tai vieraat ovat jo ovella, erottele kastikkeesta lihat (tarjoile ne vaikka secondona pasta-annosten jälkeen kasvisten kanssa tai jätä seuraavalle päivälle) ja laita pastavesi kiireenvilkkaan kiehumaan. Muista lisätä veteen riittävästi karkeaa merisuolaa (noin kourallinen) ja ajasta pastan kypsymisaika vastaamaan paketissa mainittua aikaa.

6. Kun pasta on valmis, sekoita mielellään erillisessä astiassa pastat sekä riittävä määrä kastiketta. Itse tykkää erityisen (tomaatti)kastikkeisesta pastasta, toisille kelpaa vähempikin soossi. Laita annokset lautasille ja lisää päälle parmesaania - tai vaihtelun vuoksi ricottaa.

Ylistys ragùlle


'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

        (Eduardo de Filippo / napolilainen näyttelijä&näytelmäkirjailija)